绵羊酸奶与山羊酸奶品质和风味的对比

为对比探究以不同羊奶粉为原料制成的酸奶的感官特性、理化性质和挥发性风味物质成分的差异,评价了绵羊及山羊酸奶的感官特性、蛋白质含量、脂肪含量、总固体含量、酸度、持水力、悬浮稳定性及挥发性风味成分。结果表明,山羊酸奶的蛋白质含量(3.15%)和脂肪含量(3.92%)均高于绵羊酸奶(蛋白质含量3.02%和脂肪含量3.50%),贮藏稳定性显著优于绵羊酸奶(P <0.05)。绵羊酸奶中的挥发性酯类(1.86%)和醛类(12.38%)含量高,含有4-甲基-2-己酮等独特的呈味物质,使其奶香味较浓,风味(16.8分)和口感(23.5分)的接受度显著高于山羊酸奶(14.7分,15.2分)(P <0.05)。因此,山羊酸奶在营养与稳定性上具有优势,但同时绵羊酸奶在羊酸奶风味的研究上也具有一定潜力。