不同胆碱类离子液体对豌豆蛋白功能特性的影响

豌豆蛋白水溶性、起泡性能等功能性相对较差,限制其在食品工业的深加工与开发。该文利用生物相容性好的绿色溶剂胆碱类离子液体改善豌豆蛋白溶解性,研究豌豆蛋白在浓度均为56.00%的氯化胆碱([Ch][Cl])、乙酸胆碱([Ch][Ac])、乳酸胆碱([Ch][La])、磷酸胆碱([Ch][Ph])、柠檬酸胆碱([Ch][Ci])5种溶液中功能特性的变化。结果表明:除[Ch][Ci]外,其余4种离子液体可以显著提升豌豆蛋白的溶解性(p<0.05)。[Ch][Ph]的作用效果最好,可使豌豆蛋白在水中的溶解度由4.50%提高至12.70%,泡沫稳定性达到600.00%。这与离子液体黏度大(34 mPa·s),促进豌豆蛋白α⁃螺旋与β⁃折叠结构减少从而诱导豌豆蛋白去折叠,以及破坏疏水作用力与蛋白分子链间氢键有关。综上,胆碱类离子液体是一种能够提高豌豆蛋白溶解性和泡沫稳定性的良好溶剂。

蒸汽爆破对沙棘籽粕多酚提取及生物活性的影响

为提高沙棘籽粕利用率,研究蒸汽爆破(steam explosion,SE)压力和时间对多酚含量的影响,探究爆破前后多酚的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制率,并通过高效液相色谱(high-performance liquid chromatography,HPLC)对爆破前后沙棘籽粕游离酚和结合酚进行成分分析。结果表明,当蒸汽爆破条件为2.0 MPa、90 s时,多酚和黄酮有最大提取率为7.62%和0.68%,较未爆破时分别提高了17.05%和25.93%;扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)分析表明,爆破后沙棘籽粕紧密结构被破坏,出现较多孔洞,比表面积增大;爆破后游离酚活性高于结合酚,其DPPH自由基和α-葡萄糖苷酶的半数清除率(IC50)分别为0.66 mg/mL和0.84 mg/mL,并与浓度存在较好的相关性;HPLC分析表明,爆破前后多酚组成较一致,但含量差异明显,爆破后游离酚提取物中芥子酸含量为未爆破组的1.3倍,结合酚提取物中儿茶素、7-羟基香豆素和阿福豆苷分别为未爆破组的1.7倍、8.5倍和3.2倍。综上,利用蒸汽爆破可以提高沙棘籽粕废料利用价值,改善多酚活性,为沙棘籽粕多酚进一步研究提供参考。