带鱼副产物鱼粉对酱醪品质的影响

目的:探讨在酱醪中添加带鱼鱼粉对酱醪品质的影响。方法:在舟山传统酱醪制备基础上添加带鱼鱼粉,测定酱油曲制备过程中酵母菌及米曲霉孢子数的变化,用福林酚法研究带鱼鱼粉对酱油曲蛋白酶活力的影响,采用GC-MS技术探讨带鱼鱼粉对发酵酱醪中挥发性成分的影响。结果:添加适量带鱼鱼粉对制曲过程中(36 h)的酵母菌和米曲霉孢子有一定促进效果,使各组孢子数均达到8.5×108以上;添加带鱼鱼粉后除发酵24 h外,其余发酵时间内各处理组的蛋白酶活力显著高于对照组(P<0.05);各试验组酱醪的氨基酸态氮在发酵30 d时,分别高于对照组14.5%,18.8%和19.4%;各试验组中检出挥发性成分33种,其中4%添加量组挥发性成分含量高于对照组11.55%;虽然低于6%添加量组,但壬醛等鱼腥味成分明显降低。结论:添加适量带鱼鱼粉对酱油曲中各微生物生长及蛋白酶活力具有一定促进作用,对酱醪的色泽、香气、流动性无明显影响,且可提高酱醪中氨基酸态氮的含量,添加鱼粉对酱醪挥发性成分种类基本没有影响,而鱼粉添加量过高会给酱醪带来不良风味。

壳寡糖锌配合物的制备及抑菌活性

探索壳寡糖锌配合物的制备工艺及评价其抑菌活性。根据Box-Behnken试验原理,以壳寡糖(chitosan oligosaccharide,COS)与Zn^(2+)配比、体系pH值、反应温度及时间为影响因素,以对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑制活性作为响应值,进行壳寡糖锌(COS-Zn^(2+))制备工艺响应面优化分析。结果发现,COS-Zn^(2+)制备条件对其抑菌活性影响从大到小依次为:COS与Zn^(2+)配比>反应温度>反应时间>体系pH值,进而获得最佳制备工艺参数:pH5,反应时间2 h,糖盐比例1:1(质量比),反应温度45℃。在此参数条件下,制备COS-Zn^(2+)对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径为33.08 mm和32.23 mm,与建立模型的预测值基本相符。研究结果可为海洋壳寡糖资源生物活性开发及应用,提供一定的参考与理论基础。