不同瓤色西瓜果肉挥发性物质检测与分析

为了探明不同瓤色西瓜果肉挥发性物质的组成及差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对2种不同瓤色西瓜的挥发性成分进行定性分析,并利用主成分分析法(principal component analysis,PCA)分析西瓜果肉的主要香气成分。结果表明,通过SPME-GC-MS从2种不同瓤色的西瓜中共鉴定出40种挥发性物质,包括17种醛类、13种醇类、5种酮类、3种烯烃类、1种呋喃类和1种含氮化合物。不同瓤色西瓜果肉主要香气种类基本相似,含量存在差异。主成分分析(PCA)能够对不同瓤色西瓜样本进行清晰的区分,聚类分析与主成分分析结果一致。反,顺-3,6壬二烯-1-醇、3-顺式壬-1-醇、反,顺-2,6-壬二烯醛、二甲基硅二醇、4-反式壬烯醛、顺式-6-壬烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、顺-4-癸烯醛是形成红瓤西瓜果肉香气特征的重要成分,3-顺式壬-1-醇、反,顺-3,6壬二烯-1-醇、反,顺-2,6-壬二烯醛、二甲基硅二醇、顺式-6-壬烯醛、1-壬烯是形成黄瓤西瓜果肉香气特征的重要成分。研究结果可为解析不同瓤色西瓜的特征风味及品质调控提供参考。