铁皮石斛对低盐藏猪肉糜品质与抗氧化性能的影响

通过研究添加铁皮石斛粉的低盐藏猪肉糜的理化指标,探究铁皮石斛对低盐藏猪肉糜品质与抗氧化能力的影响.结果显示,添加铁皮石斛能显著改善低盐藏猪肉糜的色泽、持水性、蒸煮损失率、质构特性和抗氧化能力(P<0.05).随着铁皮石斛粉添加量增加,低盐藏猪肉糜的b^(*)值、持水性、DPPH和ABTS自由基清除能力呈显著上升趋势(P<0.05);L^(*)值、a^(*)值及蒸煮损失率随铁皮石斛的添加量增加显著降低.添加量为4.0%时,低盐藏猪肉糜的硬度显著升高但仍低于空白组,T_(22)显著降低,低盐藏猪肉糜体系中的自由水与铁皮石斛粉结合,转化形成结合水及不易流动水,使P_(21)和P_(22)显著上升(P<0.05).结果表明,添加4.0%的铁皮石斛对改善低盐藏猪肉糜品质与抗氧化能力的效果最佳.