酶解联合糖基化对花生蛋白结构及功能特性的影响

利用木瓜蛋白酶有限酶解花生分离蛋白,再与葡聚糖在80℃下进行湿法糖基化反应2~6 h,研究糖基化对花生分离蛋白酶解物结构及功能特性的影响。结果表明,糖基化反应后花生分离蛋白酶解物具有较高的接枝度,紫外光谱和内源荧光光谱表明其空间结构发生改变,傅里叶变换红外光谱结果证实花生分离蛋白酶解物与葡聚糖发生糖基化反应。通过对复合改性后花生分离蛋白功能特性进行评价,发现花生分离蛋白的溶解度在pH3~7内均有所改善,反应4 h的糖基化产物在pH7时溶解度达到最高,为91.56%,较相同pH值下的花生分离蛋白提高1.77倍。经过4 h的接枝反应后花生分离蛋白酶解物的乳化活性最高,达到61.08 m^(2)/g,较花生分离蛋白提高5.28倍。此外,有限酶解和糖基化反应能够明显降低花生分离蛋白的表面疏水性、提高花生分离蛋白的抗氧化活性。因此,通过酶解和糖基化复合改性能够有效改善花生蛋白的功能特性,扩大其应用范围。