食源性蛋白质水解度常数h_(tot)值的测定

利用全自动氨基酸分析仪,对植物性蛋白质、动物性蛋白质和海洋蛋白质这三类蛋白质中的氨基酸含量进行测定,并对这三类蛋白质的htot值进行了计算、分析。结果显示,这三类蛋白质的htot值分别为:猪后肘肉7.62mmol.g-1、猪五花肉7.63mmol.g-1、鸡腿肉7.65mmol.g-1、大米7.44mmol.g-1、玉米7.57mmol.g-1、花生仁7.55mmol.g-1、鳗鱼肉7.64mmol.g-1、扇贝肉7.71mmol.g-1、牡蛎肉7.94mmol.g-1、章鱼肉7.79mmol.g-1。比较可知,这三类蛋白质中每克纯蛋白所含的肽键毫摩尔数为海洋蛋白质>动物性蛋白质>植物性蛋白质,为蛋白质水解度的测定提供了科学依据。