影响六堡茶品质形成的微生物研究现状

六堡茶作为著名的广西黑茶,微生物是形成其“红、浓、陈、醇”品质的关键,在渥堆发酵、陈化过程中起重要作用。本文综述了影响六堡茶品质形成的微生物研究现状,系统阐述了六堡茶加工与成品中分离鉴定的微生物信息、外源接种微生物发酵研究以及安全性问题,分析了六堡茶微生物未来研究发展趋势,为六堡茶实现安全化、定向化发酵提供研究思路。

新型陈化技术对六堡茶品质的影响

陈化是提升六堡茶品质的重要工序,为明确新型陈化技术对六堡茶品质的影响,比较了新型陈化技术处理与正常仓储的六堡茶的感官品质与理化成分。结果表明,经过新型陈化技术处理的六堡茶汤色更红,香气滋味更显陈味,水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量低于正常仓储的六堡茶。新型陈化技术为稳定提升六堡茶品质提供了新的便捷途径。

六堡茶对胶原诱导类风湿性关节炎DBA/1小鼠肠道菌群的影响

为探明六堡茶对类风湿性关节炎模型小鼠肠道菌群结构的影响,以牛II型胶原蛋白注射到DBA/1小鼠尾部建立类风湿性关节炎模型,分别给予六堡茶提取物、没食子酸灌胃治疗。结果表明,六堡茶和没食子酸都能够改善模型小鼠肠道菌群紊乱,六堡茶增加小鼠模型肠道中Alloprevotella、Muribaculaceae和Alistipes丰度,降低Colidextribacter、Lachnospiraceae_NK4A136_group、Lachnoclostridium和Lactobacillus的丰度,没食子酸增加Muribaculaceae、Clostridia_UCG-014和Alloprevotella的丰度,降低Lachnospiraceae_NK4A136_group、Lachnospiraceae_UCG-006和Lachnoclostridium的丰度。六堡茶和没食子酸能够显著改善类风湿关节炎小鼠肠道菌群的结构。

六堡茶茶褐素的提取工艺优化及其理化性质

研究了从六堡茶中提取茶褐素的最佳工艺,并探讨其理化性质。采用单因素试验分析料液比、提取温度、提取时间3种主要因素对茶褐素提取得率的影响,利用Box-Behnken设计响应面分析法,探讨六堡茶茶褐素的提取工艺,并对所得茶褐素进行初步理化性质分析。六堡茶茶褐素的最适宜提取条件为:料液比1∶37 g/m L、提取温度96℃、提取时间86 min,在此条件下得到的茶褐素提取得率为10.33%±0.04%。茶褐素复合物中多糖含量为25.16%±0.11%,蛋白质的含量为15.45%±0.06%,总酸性基的含量为(5.5±0.02)mmol/g,羧基的含量为(1.34±0.05)mmol/g,酚羟基的含量为(4.16±0.06)mmol/g。采用响应面分析法对六堡茶茶褐素提取工艺进行优化可行,茶褐素主要是由酚类和羧酸类物质构成,并含有蛋白质、多糖等化合物。

六堡茶化学成分对胰α-淀粉酶的抑制作用

采用3,5-二硝基水杨酸(DNS)比色法观察六堡茶成分体外对胰α-淀粉酶催化水解作用的影响,根据紫外光谱、荧光光谱特征描述六堡茶成分与胰α-淀粉酶相互作用并推测其作用机制。研究发现:六堡茶成分能够影响胰α-淀粉酶催化活性,呈现抑制特征,其IC50为1. 72mg/m L,非竞争性可逆抑制,Ki为2. 52mg/m L。紫外、荧光光谱表明:六堡茶成分与胰α-淀粉酶作用诱导紫外吸收蓝移,使荧光猝灭。

响应面分析法优化六堡茶茶多糖提取工艺的研究

目的:优化六堡茶茶多糖的提取工艺,寻找最优方案,减少提取操作的盲目性,为进一步的试验研究提供参考。方法:以响应面分析法考察热水浸提提取茶多糖试验,在单因素试验的前提下,选择液料比、提取时间、提取温度为自变量,以茶多糖的提取率为响应值,根据Box-Benhnken中心组合试验与响应面分析法,研究各个自变量的交互作用与其对茶多糖提取率的影响,模拟得出二次多项式回归方程预测模型,从而确定茶多糖提取工艺的最佳条件。结果:六堡茶茶多糖提取工艺的最佳条件为料液比1:17,提取时间83 min,提取温度93℃。在此条件下,六堡茶茶多糖的提取率达到8.0%。结论:采用响应面分析法对六堡茶茶多糖提取条件的优化是可行的。

六堡茶茶褐素体外降脂功效研究

考察六堡茶茶褐素体外结合胆酸盐能力、抑制胰脂肪酶活性及胆固醇酯酶活性能力、吸附胆固醇及油脂能力,从而评价其体外降脂活性。研究结果显示,六堡茶茶褐素对花生油的吸附量为0.73 g·g^-1,对胆固醇的吸附量在酸性条件下为122.42 mg·g^-1、中性条件下为13.68 mg·g^-1;在茶褐素结合胆酸盐的试验中,随着茶褐素浓度的增加,与胆酸盐结合能力也呈上升趋势;茶褐素对胰脂肪酶起激活作用,且随着浓度的增加呈持续上升趋势;对胆固醇酯酶活性抑制IC50值为57.2 mg·mL^-1。六堡茶茶褐素降脂机制可能主要通过与胆酸盐结合、吸附胆固醇和脂肪来实现。

响应面法考察六堡茶水溶性蛋白溶出特征

六堡茶含丰富的水溶性蛋白,泡饮过程中溶出被人体摄入。不同浸泡条件蛋白质溶出不同。通过料液比、浸泡时间、浸泡温度单因素和响应面分析法考察,考马斯亮蓝法测定茶蛋白含量,依据Box-Benhnken中心组合实验与响应面分析,对二次多项式回归方程模型模拟,得出六堡茶水溶性蛋白溶出最佳条件为:料液比30:1,浸泡时间2h,浸泡温度40℃。运用响应面法可确定最佳溶出条件,为六堡茶的进一步利用提供理论依据。

六堡茶茶褐素对小鼠肠道菌群结构的影响

目的:探讨六堡茶茶褐素对肠道菌群结构的影响。方法:以普通饲料和高脂饲料喂养C57BL/6J小鼠进行造模。造模成功后,将小鼠分为普通对照组(N组)、普通肥胖组(NT组)、高脂对照组(HFD组)和高脂肥胖组(HFDT组),四组小鼠分别给予普通饲料、普通饲料加药物、高脂饲料、高脂饲料加药物喂养。分别在给药前和给药八个月后采集4组小鼠粪便样本并提取菌群基因,分析其肠道物种菌群组成。结果:造模结束后,肥胖小鼠肠道中拟杆菌丰度、拟杆菌/厚壁菌比值降低,给药增加了拟杆菌丰度、拟杆菌/厚壁菌比值,降低了厚壁菌丰度。结论:六堡茶茶褐素对小鼠肠道拟杆菌、厚壁菌结构和数量有显著影响,可以改善小鼠肠道菌群结构。

六堡茶之槟榔香味溯源和辨析

通过对六堡茶及槟榔的历史文献、槟榔感官品尝实验、分析、推理、实地调查、苍梧县民俗习惯、六堡茶品尝验证等研究得出,六堡茶之槟榔香气和滋味仅是似槟榔(Areca catechu L.)的干燥成熟种子或其切片之香气和滋味,即似淡雅果香、很轻微的木、麻、涩、苦等滋味,回味甘,但这些香气和滋味的浓度、强度、厚度不可能与槟榔的香气和滋味等量齐观,同时肯定没有强烈的臭青味、甜味、焦味或焦油味,与烟味没有关系。六堡茶在某一时间段内只要具有类似淡雅果香、回味呈现甘味,同时具有一种以上类似槟榔的其他香气和滋味即可以视为有槟榔香气或槟榔滋味。

六堡茶感官质量缺陷及其成因分析

分析六堡茶的感官质量缺陷和原因,指导产品质量的提高,让消费者辨别六堡茶感官质量的优劣。方法:通过对六堡茶的初制厂实地调查和分析、对精制厂生产进行长期观察和比较、对进行不同的六堡茶进行感官审评和理化分析、文献调研等方法进行研究和分析。结果:所有感官质量缺陷均有对应的一个或多个原因造成,或者一个原因导致多个质量缺陷。结论:生产企业要防止六堡茶感官质量缺陷的出现并提高产品的质量,一要严格按照市场准入条件的要求建设厂房设施;二要建立完善的卫生质量管理体系;三要按技术标准进行生产操作;四要建立有效的生产过程监测和监督检查机制;这样才能把隐患消灭在生产过程之中。

基于高分辨质谱结合主成分分析技术评价发酵过程对六堡茶关键品质成分的影响

六堡茶是一种产自广西六堡的微生物发酵型茶叶,其有别于其他茶叶的最主要环节是长达半年至3年的窖藏。为研究六堡茶加工过程中关键成分的变化,分析了不同生产阶段的六堡茶中总多糖、咖啡碱、总多酚及茶黄素等主要成分的含量差异;并基于超高效液相色谱-四级杆静电场轨道阱质谱系统(UPLC-Q-Exactive)结合主成分分析方法,探究渥堆发酵及窖藏工艺中六堡茶化学成分变化规律。结果表明,六堡茶原料经过渥堆发酵后,总多糖含量上升,由0.63%上升至2.15%;窖藏后,含量变化不大。咖啡碱含量整体变化差异不大,含量为1.96%~2.15%。原料中的总多酚含量为20.73%,渥堆发酵后下降为17.93%;窖藏后,含量下降为12.62%,整体呈现出下降的趋势。渥堆发酵后茶黄素含量由原料的0.05%上升至0.21%,窖藏后再次下降至0.10%,整体较原料呈升高趋势。主成分分析结果表明,渥堆发酵及窖藏前后的六堡茶样品与原料能够良好区分,表明其化学成分随渥堆发酵及窖藏过程产生显著变化。通过数据库比对,从渥堆发酵及窖藏后差异较大的化合物中共鉴定出29种化合物,包括酚酸类、黄烷醇类、黄酮及黄酮苷类物质。其中预测为部分酚酸类、黄酮及苷类的物质,其相对含量在渥堆发酵环节下降,而在窖藏环节重新回升。揭示了六堡茶中主要成分在关键工艺环节的变化规律,为定义品质关键成分、预测健康功效提供了科学数据。

冠突散囊菌对夏秋绿茶发酵的影响

通过培养法、感官评定和GC-MS法评估冠突散囊菌发酵夏秋绿茶前后菌落、感官和挥发性香气成分。轻度发酵后茶样中繁殖大量菌落,数量与陈化六堡茶相当,少于接种茯砖茶。接种能够增加菌香,但滋味以轻度发酵评价较高。经轻度发酵后,茶多酚含量减少量不大。GC-MS法共检测出40种香气成分,碳氢化合物23种、酯类6种、醇类4种、酚类和酸类各2种、烯类和酮类与醛类各1种。原料绿茶和发酵茶样检出6种共同成分,发酵茶样检出2种共同成分,3种发酵茶样中新检出化合物5种,但与接种茯砖茶相比,检出香气成分较少。接种冠突散囊菌能够加速茶叶化学物质代谢,可以作为夏秋绿茶制作轻度发酵黑茶的方法。