乳酸菌混合快速发酵低盐型酸肉的工艺优化

将侗族酸肉中筛选出来的弯曲乳杆菌SR6和戊糖片球菌SR4-2混合作为酸肉发酵剂,以感官评分和pH值为评价指标,通过单因素试验和L_9(3~4)正交试验确定并优化人工接种快速发酵酸肉的工艺参数。以自然发酵酸肉为对照,对采用本研究所得工艺条件加工酸肉的各品质指标进行动态监测。结果表明:单因素试验和正交试验确定的酸肉最佳发酵工艺条件为食盐添加量8%、发酵剂接种量2.0%、糯米饭添加量45%、发酵温度15℃;在此条件下利用双菌株发酵所得酸肉的pH值快速降低,游离氨基酸总量显著高于对照组(P<0.05),将酸肉发酵时间缩短为30 d,此时即达到并优于传统发酵酸肉的品质,并提高了产品的营养和安全性。

酱香型酒曲及窖内酒醅挥发性成分的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术对两酱香酒厂(H、G厂)酒曲、第四轮次窖内酒醅的挥发性成分进行检测,并进行主成分分析(PCA),探讨酒厂间酒曲、窖内酒醅风味物质的差异及酒曲与窖内酒醅挥发性成分的关系。结果表明,在酒曲、窖内酒醅中共检测到105种挥发性成分,共性成分为4种。H酒曲以烷烃类为主,G酒曲则以醇、吡嗪类为主,共性成分为8种。H、G窖内酒醅均以醇、酯类为主要风味物质,共性成分为23种,但上层酒醅的主要酯类物质不同,下层酒醅的醇酯比相差较大。两酒厂的酒曲挥发性成分相近;窖内酒醅上层挥发性风味成分相似度高,窖内酒醅下层具有差异性;酒曲和酒醅样的挥发性成分具有较大差异。