含醪糟广式香肠风干期挥发性风味物质的变化规律

为研究添加醪糟广式香肠风干过程中挥发性风味物质的变化规律,通过气相色谱-质谱联用技术(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对风干0、2、4 d的含醪糟广式香肠的挥发性风味物质进行测定,利用多元统计分析挥发性风味物质的变化规律。通过GC-MS技术共检测出40种挥发性风味物质,包含烃类24种、酯类5种、醛类4种、醇类4种、酮类2种和酸类1种,其中醛类、酯类、酮类和烃类物质含量总体呈上升趋势,酸类物质含量总体呈下降趋势,醇类物质含量总体无明显变化。不同风干时间含醪糟广式香肠风味有显著差异。通过变量投影重要性(Variable important in projection,VIP)筛选出15种差异性风味物质,可以作为不同风干时间广式香肠的潜在生物标志物。利用相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)筛选出10种关键性风味物质,其中正己醛和3-甲基丁酸乙酯是含醪糟广式香肠风味贡献最大的风味物质。该研究为醪糟广式香肠在风干期的风味变化机理提供了一定的理论依据。