不同发酵剂对发酵牛肉品质、风味特性和安全性的影响

牛肉富含蛋白质、脂肪含量低,深受消费者喜爱,然而其难咀嚼、附加值低。为提高牛肉的口感风味,研究本单位的3株专利菌株——W9-3罗伊氏乳杆菌、M3-16副干酪乳杆菌和MY4马克斯克鲁维酵母制备的单菌和复配发酵剂对牛肉理化、感官品质、生物胺形成和挥发性风味的影响。结果表明,与未发酵和自然发酵的牛肉相比,添加发酵剂可降低牛肉的pH(均小于5.5)、水分活度(降低0.6%~4.1%)、TBA值和羰基值,抑制组胺、色胺、酪胺和丁二胺等生物胺的形成,提升熟化牛肉的亮度和弹性,降低硬度、黏着性、咀嚼性和黏聚性。其中复配组优于单菌组。利用SPME-GC-MS方法从焙烤发酵牛肉中鉴定出86种挥发性化合物,其相对含量和主成分分析结果表明,用发酵剂发酵的烤牛肉的风味物质与未发酵和自然发酵相比形成多种新的醇、醛和酮类。感官评价表明,使用发酵剂能在一定程度上提高牛肉的组织形态、外观色泽、气味和口感。尤其是复配发酵剂可改善发酵牛肉品质,提升风味,抑制生物胺。本文为牛肉发酵工艺优化提供理论依据。

皖浙花猪干腌火腿源血糖调节肽的分离纯化、鉴定及量子化学表征

为探究小肽抑制糖类消化的机理,制备皖浙花猪干腌火腿肌肉的水提物和胃胰酶消化产物,分离纯化出α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性较高的组分,鉴定、筛选其中的肽序列,采用量子化学方法计算分子前线轨道分布和能量、静电荷分布、键长等结构和电荷参数,推测活性位点。结果表明:1)酶解后火腿肌肉的粒径减小、降糖活性提高;2)水提物和胃胰酶消化产物经过葡聚糖凝胶分离后分别获得两个组分(S-Ⅰ、S-Ⅱ)和3个组分(WY-Ⅰ、WY-Ⅱ和WY-Ⅲ);3)利用质谱技术从高活性组分WY-Ⅱ中鉴定出104条长度8~24的肽序列,筛选出Peptide Ranker程序评分大于0.7的5条序列;4)前述序列的最高占据轨道多分布在精氨酸的胍基及氨基端附近基团,而最低未占轨道多分布在羧基端及附近基团;5)能级差ΔEL-H较低的序列GPMGPSGPR、LGFGGPSGPNAGR、APAPAPAPAPAPPK可能具有较高活性。根据库伦定律,其活性位点分别定位于精氨酸的C106H108、亮氨酸的C10H12和赖氨酸的C176H177,都位于C—H键。研究为探究肽的血糖调节机制,证明地方品种猪的营养价值提供了理论支撑。

微冻贮藏臭鳜鱼品质、蛋白质组成和挥发性风味物质的变化

以-2℃贮藏的臭鳜鱼为对象,研究其在贮藏过程中蒜瓣肉品质、蛋白质组成以及挥发性风味物质的变化规律。结果表明:贮藏15 d后,鱼体蒜瓣肉出现明显发红现象,色泽a*值由负值(绿色)变为正值(红色),白度明显下降,硬度不断增加,弹性和凝聚性不断下降,整体感官品质明显下降。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果显示,在微冻贮藏过程中,鱼肉肌浆蛋白、肌原纤维蛋白在不断降解。气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)结果表明,臭鳜鱼贮藏过程中被检出31种挥发性风味物质,其中辛醛、丙酸、3-羟基-2-丁酮、乙酸己酯、丁酸戊酯随着贮藏时间的延长不断积累,具有刺激性臭味的丙酸含量较高,且贮藏15 d后明显增加,不利于臭鳜鱼正常风味的保持。结论:在-2℃微冻贮藏条件下,15 d内臭鳜鱼的感官及风味品质能较好地保持,15 d后开始劣变。研究结果为臭鳜鱼在微冻贮藏过程中的品质调控提供一定的理论依据。

食源性血糖调节活性肽的研究进展

糖尿病已成为全球最严重的慢性疾病之一,亟需新型的预防、干预、调控手段。食物蛋白源小肽与参与血糖调节的受体、酶、生物分子,以及葡萄糖转运体相互作用,干预并调控血糖水平。它具有组织亲和力和特异性高、副作用低的优势,是一种前景广阔的糖尿病应对方案。本文综述了食源性血糖调节活性肽的作用机制、动植物食物来源、结构特征、制备和活性评价手段、构效关系研究方法,以及产业化推广的诸多挑战,包括DPP-IV抑制肽、α-葡萄糖苷酶抑制肽、α-淀粉酶抑制肽的序列特征,多种生物信息学技术(电子模拟、分子对接、定量构效关系等)联用分析降糖机制与活性位点。为未来研究提供了思路:a.从细胞通路、代谢组学角度明确机理,保障并强化体内功效;b.通过细胞和动物实验结合临床试验评估消化稳定性、生物利用度和安全性;c.采用新型载体技术,提高肽基活性物质的溶解度、稳定性和渗透性。本文期望为促进降糖功能食品的产业化应用提供理论和科学参考。

富硒碎米荠对镉诱导非酒精性脂肪性肝病拮抗作用研究

目的研究富硒碎米荠对重金属镉诱导的非酒精性脂肪性肝病(NAFLD)的拮抗作用。方法将40只C57BL/6J小鼠随机分为4组:对照组(Con,正常饲养)、模型组(Cd,腹腔注射氯化镉溶液2 mg/kg,1次/2 d,连续4周)、富硒碎米荠组(SEC,7.5μg/20 g,灌胃,1次/周,连续5周)、富硒碎米荠+模型组(SEC+Cd,7.5μg/20 g灌胃+2 mg/kg腹腔注射)。观察临床症状及精神状态,记录体质量变化。末次注射后禁食12 h,取血清测定肝功能、血脂指标;取肝脏组织,HE染色观察肝细胞损伤及炎症程度;油红O染色肝脏组织切片观察脂质沉积情况;qRT-PCR分析代谢脂质与炎症趋化因子的mRNA水平。结果与Con组比较,Cd组血清ALT、AST、TG、TC显著升高(P<0.01或P<0.001),肝细胞出现空泡变性及炎性细胞浸润,脂肪沉积明显,代谢脂质与炎症趋化因子mRNA表达升高(P<0.05或P<0.01或P<0.001)。与Cd组比较,SEC+Cd组血清ALT、AST、TG、TC显著降低(P<0.05或P<0.001或P<0.0001),肝细胞空泡变性及炎性细胞浸润有所减轻,脂肪沉积减少,代谢脂质与炎症趋化因子mRNA表达降低(P<0.05或P<0.001或P<0.0001)。结论SEC能显著降低镉诱导的ALT、AST、TG、TC升高,减轻肝细胞损伤及脂肪变性与沉积,降低脂质代谢与炎症趋化因子mRNA的过表达,有效拮抗镉诱导的NAFLD。

双馈抽水蓄能机组最优功率控制策略及提升风电并网能力仿真

提出一种考虑损耗及转速影响的抽水蓄能机组最优功率控制策略。首先,对抽水蓄能机组在发电和抽水工况下的功率损耗来源进行辨析,推导计及损耗与转速影响的电磁功率与机械功率表达式。然后,计及转子动能对阶跃变化与斜坡变化的不同功率控制策略进行调节能力分析,提出最优功率协调控制策略。最后,构建半实物仿真平台对发电与抽水工况下抽水蓄能机组的不同有功功率阶跃模式进行仿真对比验证。结果表明,该文所提控制策略可优化调速器与励磁控制的协调配合,与传统方法相比,该文方法的功率调节速率更快,对电网功率指令的响应也更为准确,且有效缓解了风电等新能源所带来的消纳及一次调频问题。

花椒水提物对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响

为探索花椒水提物(Zanthoxylum bungeanum aqueous extract,ZBAE)对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响,研究ZBAE添加量为0、0.125%、0.25%、0.5%和1.0%时,该鱼糜凝胶持水性、凝胶强度、质构、白度、二级结构和微观结构的变化。结果表明,随着ZBAE添加量增加,持水性、凝胶强度、硬度和胶着性指标均呈现先增强再减弱的趋势,并且在0.25%时均达到最大值;傅里叶红外光谱检测表明,ZBAE的添加使α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲的相对含量值呈现先上升后下降的趋势,其中,添加量为0.125%和0.25%时,分别对应β-折叠和α-螺旋的最高值;扫描电子显微镜结果显示,ZBAE添加量为0.25%时,该凝胶网络结构更致密,分形维数、孔隙率和孔数量均显著优于未添加组(P<0.05);此外,低添加量(<0.25%)的花椒水提物能够提高鱼糜凝胶的感官品质。因此,ZBAE具有改善鱼蛋白凝胶特性的潜力。

加热温度对鳜鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

通过测定凝胶强度、质构和巯基含量指标,以及运用SDS-PAGE、低场核磁共振和拉曼光谱技术手段,探究加热温度(40~90℃)对鳜鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响。结果表明,温度对该蛋白凝胶特性的影响显著;在整个升温过程中,凝胶强度逐渐增强,从107.19 g·cm增加到422.50 g·cm,巯基含量逐渐降低,α-螺旋结构转变成β-折叠结构,α-螺旋降低了15.30%,β-折叠增加了14.70%;升温至80℃过程中,硬度和弹性逐渐增强,SDS-PAGE中的肌动蛋白和原肌球蛋白条带逐渐加深,而在90℃时,硬度和弹性略有降低,肌动蛋白和原肌球蛋白条带发生降解现象;在70~90℃内,该蛋白凝胶中自由水含量逐渐增多,增加了1.43%,而弛豫时间逐渐变小,减少了5602.917 ms;在80℃时,该热诱导凝胶综合特性最佳。因此,鳜鱼肌原纤维蛋白凝胶具有开发成功能性鱼制品的潜力。

压力与流量对喷雾冷却换热特性的影响

本文是在封闭式喷射腔内,以一次蒸馏水作为工质,结合本文所给出的喷嘴高度H与有效流量G′相互关系的理论模型,对微喷嘴的工质入口压力P和工质有效流量G′对喷雾冷却的换热特性的影响进行了实验研究。研究结果表明,入口压力P对换热效果的影响非常小,而有效流量G′对换热效果的影响很大,并且存在一个能使换热效果达到最好的有效流量值。

水产抗氧化肽研究进展

从水产副产物中制备天然抗氧化肽替代化学合成抗氧化剂已经越来越引起人们的关注。水产抗氧化肽具有清除自由基、抑制脂质过氧化等功效,其在医药和食品领域具有广阔的应用潜力。本文综述了水产抗氧化肽的制备及分离方法、抗氧化能力的评估方法和影响水产抗氧化肽活性的因素几方面的研究,并对其发展前景进行了展望。

平面电容传感器在探测材料损伤中的研究

通过ANSYS软件分析了平面电容传感器电容量与极板宽度和极板间距的关系,并选择合适的平面电容传感器探头的尺寸。针对非金属材料表面下水损伤的检测,提出了一种结构简单、操作方便的三电极平面电容传感器检测法。根据平面电容传感器检测材料相对介电常数的变化,深入研究了非金属材料表面下水柱损伤深度和水柱损伤区域大小对电容量的影响。仿真和初步实验结果表明,在一定范围内,测得的电容值随着水柱损伤深度和损伤区域大小的变化而变化。

三电极平面电容传感器对材料损伤的探测

通过ANSYS软件分析非金属材料厚度和介电常数分布不均匀对电容量的影响以及三电极平面电容传感器探头水平方向的有效探测范围。针对非金属材料表面下的异常或者损伤的检测,提出了一种结构简单、操作方便的三电极平面电容传感器检测法,并对非金属材料表面下的异常或者损伤进行探测定位。通过对损伤区的分析得出了一定传感器探头尺寸水平方向的有效探测范围为偏移损伤边缘50 mm。

江汉平原发展绿色农业的思考

利用江汉平原发展绿色农业在自然资源、地域区位、农业生物资源和劳动力等方面的优势,结合目前种植业、畜牧业、水产养殖业发展对环境造成的负面影响,对江汉平原发展绿色农业进行了定位,并对其发展潜力进行了分析。

从“人性”切入室内设计的“人性化”问题

室内设计的人性化需要建立新的价值标准和设计方法。室内设计中"环境为源,以人为本"的理念,正是演绎我国传统哲学"天人合一"的观念。人类对自己与环境之间的关系的认识,在不断深入理解的过程中走向亲和的新层面,正以超乎以往的热情重新审视自己和自己的生活环境。

感悟 个性 创新——水彩画创作研究与技法运用

任何绘画的表现力总是有限的，这种“有限”性一方面是传统绘画语言所限制，另一方面还受制于本体语言和固有材料的缺陷。当前由于艺术之间的相互交流与融合，使得各画种在保持自身特色的同时，能不断地吸取其他画种的养分和语言的表达方式，以扩大其内涵和外延。

以人为本的城市公共空间数字化导向系统设计

数字化时代的到来,对导向系统设计提出新的要求。从传播学角度切入,以人为本,深入研究城市公共空间环境对数字化导向系统的影响,探讨如何设计和构建一个完善的、便利的、适合广大人民群众的数字化导向系统,即以人为本的数字化导向系统。

间歇灌溉模式下稻田CH_4和N_2O排放及温室效应评估

【目的】研究间歇灌溉和长期淹灌模式下稻田CH4和N2O排放规律及其温室效应,为全面评价不同水分管理对稻田生态环境带来的影响及有效控制稻田温室效应提供理论依据。【方法】采用静态箱技术对稻田CH4和N2O排放通量进行监测,并运用增温潜势对稻田生态系统CH4和N2O排放的温室效应进行了估算。【结果】间歇灌溉稻田CH4排放峰值主要集中在水稻分蘖前期和中期,N2O排放峰值出现在水稻分蘖前期和成熟期。与长期淹灌相比,间歇灌溉稻田CH4排放通量明显降低,其累积排放量为20.04 g.m-2,比长期淹灌处理37.27 g.m-2减少了46.23%;而N2O累积排放量显著高于长期淹灌稻田,其排放量为127.42 mg.m-2,比长期淹灌处理增加51.36 mg.m-2。间歇灌溉稻田CH4和N2O温室效应总和为4651.70 kgCO2.ha-1,比长期淹灌处理减少3418.35 kgCO2.ha-1。【结论】间歇灌溉能有效地抑制温室气体排放并显著降低CH4和N2O的温室效应。因此,间歇灌溉是减少温室气体排放和减轻全球变暖的有效措施之一。