三种传统发酵食品中酵母菌的分离鉴定与特性分析

从红茶菌、藏灵菇及酸菜3种传统发酵食品中分离、鉴定酵母菌,并测定其产乙醇能力及生长性能。结果表明,从3种传统发酵食品中分离出9株酵母菌,包括3株马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)、1株Starmerella davenportii、3株异常假丝酵母(Candida incommunis)及2株瑟氏哈萨克斯坦酵母(Kazachstania servazzii)。马克斯克鲁维酵母X1-1和X3-3可发酵葡萄糖、蔗糖和乳糖,其他酵母菌株只发酵葡萄糖。3株马克斯克鲁维酵母产乙醇力较弱,分别为29.8%vol、42.6%vol及29.6%vol,但生长速率快且活菌数高,其中菌株X1-2约6 h时进入对数期,约30 h时达到最大生物量(OD600 nm=6.152),而其他3种酵母则生长缓慢。异常假丝酵母R5-2和瑟氏哈萨克斯坦酵母M2-2产乙醇能力较强,分别为75.8%vol和71.0%vol。