搅打稀奶油的乳液特征和打发性能研究

为了对搅打稀奶油的科学应用提供参考,以19款市售代表性搅打稀奶油(常温型、冷藏型和冷冻型产品)为研究对象,通过分析乳液的离心乳析率、黏度、粒径和微观结构研究其乳液的质量,通过分析打发时间、起泡率、泄漏率和裱花性能研究其打发性能。结果显示:常温型产品的离心乳析率为22.17%~32.68%,显著高于冷藏型产品的离心乳析率(1.36%~13.09%)和冷冻型产品的离心乳析率(2.97%~12.87%);常温型和冷藏型产品的黏度、粒径分布特征接近,呈流动性较好且脂肪球分布较均匀的乳液,而冷冻型产品相对黏稠且乳液中无明显脂肪球结构;常温型产品和冷藏型产品的打发时间在132.44~291.28 s之间(只有1款冷藏型产品打发时间为79.49 s),起泡率在111.49%~202.50%之间(只有2款冷藏型产品起泡率分别为92.30%、328.25%),部分有泡沫泄漏,裱花维持能力较弱;而冷冻型产品打发时间为89.91~158.52 s,起泡率在240.39%~278.15%,无泡沫泄漏,裱花维持能力强。综合而言,常温型搅打稀奶油的乳液相对不稳定,打发性能与冷藏型搅打稀奶油接近,而冷冻型搅打稀奶油的打发性能最强。