牡蛎干制品在不同温度下的贮藏特性及其货架期预测

为探明牡蛎干制品在不同贮藏温度条件下的贮藏特性和货架期,通过分析贮藏在25,35,45℃下牡蛎干制品的挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)、菌落总数等指标的动态变化及其相关性,并结合回归方程预测货架期。结果表明,在不同贮藏温度、时间条件下,牡蛎干制品菌落总数和TBA值增长比较缓慢,TVB-N值随温度的升高及贮藏时间的延长变化较为明显,因此,选取TVB-N值为货架期预测指标。建立与之对应的一级动力学方程,并利用该方程预测得到牡蛎冷风干制品贮藏在25,35,45℃下的货架期分别为428,158,62 d;牡蛎热风干制品在25,35,45℃下的货架期分别为402,146,56 d。经验证,预测贮藏期和实际贮藏期较为相符。试验所得的牡蛎干制品货架期预测模型是有效的,研究结果为拓宽牡蛎加工提供了一定的理论基础。

不同干燥方式对牡蛎非挥发性呈味物质的影响

以冷风干燥和热风干燥制得的牡蛎干制品为研究对象,对其脂肪酸、游离氨基酸、呈味核苷酸的组成和含量进行测定,选择最适合描述牡蛎冷风干燥的动力学模型,明确牡蛎干制品的呈味特征。结果显示,2种牡蛎干制品的饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均较高,占总脂肪酸含量的35%~50%,对比热风干制品,冷风干制品中二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid,DHA)总含量较高;2种牡蛎干制品均可检测出17种游离氨基酸,其中鲜味氨基酸含量相差不大,冷风干制品中甜味氨基酸含量较高,苦味氨基酸含量较低,但总氨基酸含量较高;2种牡蛎干制品均能检测出5种呈味核苷酸,其中5’-腺苷酸(AMP)在热风干制品中含量高达80.14 mg/100 g,具有强烈鲜味的5’-鸟苷酸(GMP)和5’-肌苷酸(IMP)在冷风干制品中含量均高于热风干制品;通过计算游离氨基酸与呈味核苷酸的味精当量(EUC值),发现冷风干制品的EUC值高于热风干制品;对比4种薄层干燥数学模型,认为Page模型更适合描述牡蛎冷风干燥动力学规律。由此可见,冷风干燥能有效降低脂肪酸的氧化分解,同时最大限度地保留原料中的风味物质。