淀粉种类及预处理温度对藏羊肉糜凝胶品质特性的影响

为研究不同淀粉种类及其预处理温度对藏羊肉糜凝胶品质特性的影响。本试验以藏羊肉糜凝胶为研究对象,分别将绿豆(LD)、玉米(YD)、马铃薯预糊化淀粉(MD)加入藏羊肉糜中制作成淀粉藏羊肉糜凝胶,以淀粉种类和预处理温度为变量,测定不同处理条件下藏羊肉糜凝胶的出品率、品质特性和感官特性等变化。结果表明:三种淀粉处理的藏羊肉糜凝胶,在80℃时出品率均为最小值(P<0.05);在70℃时pH最低(P<0.05),色度变化也最明显,说明70℃是影响藏羊肉糜凝胶风味及品质、改善肉糜凝胶色泽的最佳预处理温度条件。同时,YD组透光率最低,老化程度和蒸煮损失最大;MD组肉糜凝胶的保水性和乳化稳定性最好;LD组的质构特性最好,硬度、黏性、咀嚼性数值最大(P<0.05),且肉糜凝胶在60℃处理时产品的储能模量最大,总体可接受度最好。因此,不同种类淀粉及其预处理温度均对改善藏羊肉糜凝胶食用品质的潜在应用价值上有着不同方面的影响作用。

L-赖氨酸对丙二醛诱导氧化下牦牛肉品质特性及氧化程度的影响

为研究L-赖氨酸(L-lysine,L-Lys)对丙二醛(Malondialdehyde,MDA)诱导氧化下牦牛肉品质特性及蛋白氧化的影响。本文以MDA作为诱导剂建立模拟氧化体系,以牦牛肉为研究对象,经不同浓度L-Lys及氧化体系处理后,测定和分析其在贮藏期间食用品质、脂质氧化、蛋白氧化及肌肉组织学特性的变化。结果表明,L-Lys可使p H升高,缓解MDA引起的肌肉硬度和咀嚼性过度增加,并通过显著抑制氧合肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白从而提高L*值和a*值(P<0.05),使其保持良好色泽;此外,L-Lys对MDA诱导的脂质和蛋白氧化有明显抑制作用,表现为过氧化物值(Peroxide value,POV)的降低和硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值显著降低(P<0.05),巯基和活性巯基显著增加(P<0.05),10 mmol/L的L-Lys在贮藏前期可显著抑制蛋白羰基化(P<0.05),且肌肉组织学特性表明L-Lys能在一定程度上维持肌纤维结构完整性,降低肌原纤维小片化指数(Myofibril fragmentation index,MFI)。综上,L-lys可有效修复MDA造成的氧化损伤,抑制肌肉脂质和蛋白氧化,提高肌肉氧化稳定性,延缓肌肉品质劣变,且整体来看,10 mmol/L的L-Lys效果较好。因此,LLys具有抑制牦牛肉制品氧化和改善其食用品质的潜在应用价值。