5种加工工艺的醋泡黑豆风味和抗氧化活性比较

以优质黑豆和老陈醋为原料,比较分析了煮制、炒制、烤制、高压及生制条件下醋泡黑豆的风味和抗氧化活性。先根据感官评价确定四种热处理方式的时间,即煮制40 min、炒制10 min、烤制20 min和高压30 min。电子鼻法比较了原料黑豆与五种工艺醋泡黑豆挥发性成分,发现醋泡处理显著改善了黑豆的气味,五种工艺中不接触水的生制、烤制和炒制组比较接近,而煮制与水蒸汽高压处理组比较接近。通过对总抗氧化能力、总酚含量的测定,表明五种加工工艺对醋泡黑豆的抗氧化活性有显著区别,其抗氧化能力大小依次是烤制>炒制>生制>高压熟化>煮制;烤制条件下,总酚含量高达6.32 mg/g,总抗氧化能力达到0.40 mmol/L,·OH、DPPH·和ABTS+·清除率分别为81.44%、92.23%和48.05%。因此,烤制后用老陈醋浸泡可制成感官品质优、风味好、抗氧化能力强的保健功能食品。

柿果表面优势生长酵母菌分离及特性研究

为酿造出具有独特风味的柿果酒,采用现代微生物操作技术对柿果表面的酵母菌进行分离鉴定,并对菌种进行发酵特性分析。结果表明,分离出的酵母菌为NW-1901和NY-1921,对于酵母菌的培养,温度应控制在28℃~32℃之间,酒精的体积分数应控制在5%,pH值为5左右,培养基内葡萄糖的质量分数应控制在5%左右,NW-1901的二氧化硫耐受性为200 mg/L,NY-1921的二氧化硫耐受性为150 mg/L。由此,可通过控制酵母菌最适生长条件使其生长繁殖。

响应面法优化复合涂膜对鲜切苹果保鲜

研究以复合涂膜对鲜切苹果的保鲜效果为研究对象,采用Box-Behnken设计试验,选用山西吉县苹果为原料,以乳酸菌素、壳寡糖、茶多酚三种试剂为三因素,每个因素设三个水平,以失重率、多酚氧化酶活性、总黄酮为考察指标。结果表明,乳酸菌素、壳聚糖、茶多酚均有利于保鲜并提高产品品质,且最优的涂膜成分为乳酸菌素0.01%、壳寡糖1.5%、茶多酚1.5%。在此工艺条件下,鲜切苹果失重率为4.62%,多酚氧化酶活性为19.75 U,总黄酮为5.98%,该结果与建立模型预测值失重率、多酚氧化酶活性、总黄酮基本相符。该复合涂膜保鲜液可以减小鲜切苹果失重率,降低多酚氧化酶活性,提高总黄酮含量,对鲜切苹果有一定保鲜效果。