改进工艺条件对红烧卤牛肉出品率和感官品质的影响

为提高红烧卤牛肉的出品率和感官品质,本试验以公司原有红烧卤牛肉工艺(牛肋排经解冻、分切、汆烫、清洗剔骨、焖煮等工艺)为基础(对照组Control check,CK),增加盐水注射(Brine injection,BI)和真空滚揉(Vacuum rolling,VR)工艺(用BI-VR表示),BI-VR1组和BI-VR2组的盐水注射液量为20%,总滚揉时间为40 min,但剔骨顺序不同;BI-VR3、BI-VR4、BI-VR5、BI-VR6盐水注射量分别为20%、15%、10%、5%,滚揉总时间降为30 min。试验结果表明,CK组的感官品质较差,口感粗糙,嫩度差,口味淡,产品出品率最低(42.43%);BI-VR1组、BI-VR2组和BI-VR3组之间的出品率差异不显著(P>0.05),说明剔骨顺序并不影响出品率。3组的出品率(48.23%~48.34%)均显著高于CK组(P<0.05),但由于盐水注射量(20%)较高,致使产品口感过于软烂;BI-VR4组感官品质最佳(24.1分),出品率达到50.78%,比CK组提升了8.27%。其次BI-VR5组的口感弹性也较好,出品率为49.33%。通过试验说明,以牛肋排为原料,注射15%事先配制好的腌制液,放入真空滚揉中,真空度为0.06 MPa,总滚揉时间30min(正转15 min,停10 min,反转15min)后,放入0~4℃冷库中静腌10~12h,然后经过汆烫、清洗剔骨、焖煮,真空包装后二次低温杀菌、速冻的处理过程,即可得到品质优良的红烧卤牛肉产品,此工艺可以适合公司进行大规模的工业化生产。

杀菌方式对红烧卤牛肉品质的影响

为保持红烧卤牛肉产品质地和口感等品质的前提下延长其常温保质期,按照公司的标准化配方和工艺加工红烧卤牛肉产品,以沸水杀菌30 min作为对照组(CK),两次沸水杀菌30 min为处理组EG1,EG2(110℃,59 min)、EG3(115℃,38 min)、EG4(121℃,28 min)处理组分别采用不同温度及不同处理时间进行杀菌,EG5处理组改变煮制和焖制时间后121℃杀菌28 min。试验结果表明,CK组的产品感官品质好,脂肪氧化程度低,亮度值高,不易流动水比例高,但产品保温储藏的第4天开袋便有异味和臭味;EG1组的感官品质及质构特性均保持较高水平,但保温储藏第10天时,涨袋率为16.13%,并且涨袋的产品出现明显酸臭味;EG2、EG3、EG4组产品的感官品质及质构特性依次降低,与对照组相比,TBARS值和氯化物含量显著升高(P<0.05),不易流动水向自由水方向迁移,但3组均达到商业无菌要求;EG5组在达到商业无菌要求的同时,感官品质、质构特性、TBARS值、色差值都保持较理想状态,不易流动水向左迁移,水分约束力增强。