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^(60)Co-γ辐照对小麦加工品质及终产品质构特性的影响
被引量:
3
1
作者
王小洁
蒿宝珍
+2 位作者
谢艺可
马静丽
常夏
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第11期74-82,共9页
为了明确^(60)Co-γ辐照对小麦品质的影响,用不同剂量(0、35、50、75、90、120、150、200、300、400 Gy)的^(60)Co-γ辐照处理小麦种子,以其M1代为研究对象,对其小麦粉的面筋含量、面团流变学特性、馒头质构和感官评定等品质指标进行分...
为了明确^(60)Co-γ辐照对小麦品质的影响,用不同剂量(0、35、50、75、90、120、150、200、300、400 Gy)的^(60)Co-γ辐照处理小麦种子,以其M1代为研究对象,对其小麦粉的面筋含量、面团流变学特性、馒头质构和感官评定等品质指标进行分析。结果表明,在面粉品质方面,辐照处理使面筋含量向高、低两个方向发展;在面团流变学特性方面,辐照处理得到4种不同类型的面团特性,400 Gy辐照处理下,能量、50 mm阻力、50 mm拉伸比、最大阻力、最大拉伸比等均达到最大值(醒面90 min除外),75 Gy辐照处理的拉伸比例适中;在馒头质构方面,辐照处理降低了馒头的硬度和咀嚼性,对黏聚性和回复性影响不显著(P>0.05);在感官评分方面,75 Gy辐照处理下馒头品质最好,其次是90、50、200 Gy,其他辐照处理对感官评分较对照影响不显著(P>0.05)。经Pearson相关分析可知,硬度与稳定时间、粉质指数呈显著负相关(P<0.05),馒头风味与湿面筋含量和弱化度呈显著负相关(P<0.05),与面筋指数、稳定时间呈显著正相关(P<0.05)。因此,诱变育种目标应根据材料的敏感性和辐照剂量综合确定。
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关键词
^(60)Co-γ
辐照
小麦粉
面筋含量
流变学特性
馒头品质
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职称材料
题名
^(60)Co-γ辐照对小麦加工品质及终产品质构特性的影响
被引量:
3
1
作者
王小洁
蒿宝珍
谢艺可
马静丽
常夏
机构
新乡学院生命科学与基础医学学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第11期74-82,共9页
基金
河南省自然科学基金(202300410013)
河南省面上自然科学基金(212300410380)
+1 种基金
河南省科技攻关项目(202102110168,212102310333)
博士科研启动项目(1366020173)。
文摘
为了明确^(60)Co-γ辐照对小麦品质的影响,用不同剂量(0、35、50、75、90、120、150、200、300、400 Gy)的^(60)Co-γ辐照处理小麦种子,以其M1代为研究对象,对其小麦粉的面筋含量、面团流变学特性、馒头质构和感官评定等品质指标进行分析。结果表明,在面粉品质方面,辐照处理使面筋含量向高、低两个方向发展;在面团流变学特性方面,辐照处理得到4种不同类型的面团特性,400 Gy辐照处理下,能量、50 mm阻力、50 mm拉伸比、最大阻力、最大拉伸比等均达到最大值(醒面90 min除外),75 Gy辐照处理的拉伸比例适中;在馒头质构方面,辐照处理降低了馒头的硬度和咀嚼性,对黏聚性和回复性影响不显著(P>0.05);在感官评分方面,75 Gy辐照处理下馒头品质最好,其次是90、50、200 Gy,其他辐照处理对感官评分较对照影响不显著(P>0.05)。经Pearson相关分析可知,硬度与稳定时间、粉质指数呈显著负相关(P<0.05),馒头风味与湿面筋含量和弱化度呈显著负相关(P<0.05),与面筋指数、稳定时间呈显著正相关(P<0.05)。因此,诱变育种目标应根据材料的敏感性和辐照剂量综合确定。
关键词
^(60)Co-γ
辐照
小麦粉
面筋含量
流变学特性
馒头品质
Keywords
^(60)Co-gamma irradiation
wheat flour
gluten content
rheological properties
quality of steamed bread
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
^(60)Co-γ辐照对小麦加工品质及终产品质构特性的影响
王小洁
蒿宝珍
谢艺可
马静丽
常夏
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022
3
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职称材料
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参考文献
引证文献
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