大米替代面粉酿造酱油研究

本文研究了用大米代替面粉生产酱油的工艺并对酿造出的酱油的性能指标测定方法的结果作了报道。

采用乙酸钠和乳酸防止酱油胀气的研究

关于乙酸钠或乳酸在食品中的抗茵作用人们做过很多研究，但是采用乙酸钠和乳酸防止酱油再发酵和胀气的研究很少。近期我们通过添加乙酸钠和乳酸在防止酱油胀气方面进行了对比分析，得出在酱油中强化乙酸钠和乳酸来防止成品酱油的再发酵和胀气具有很好的效果，结果表明最终添加量为乙酸钠3‰，或乳酸调节pH5～6后的乙酸钠3‰。

传统酱油生产工艺中存在的问题的商榷

传统酱油生产工艺中存在的问题的商榷谢选贤（湘潭市第二制酱厂４１１１００）采用传统酱油生产工艺生产出来的酱油，其色、香、味、体久负盛名，很受消费者的青睐。但长期以来该工艺中存在的一些问题在一定程度上影响了产品质量和国际市场竞争力度。１传统工艺中存在的主...

酱油生产中大豆油脂的利用情况

从生产实验中探索酱油生产中大豆油脂的利用情况。认为大豆油脂在酱油生产中转化为甘油和脂肪酸,甘油混入酱油,脂肪酸保留在酱渣之中。

也谈制酱主原料在传统工艺制曲过程中的作用——兼与汤忠华等同志商榷

传统工艺酱油生产历史悠久,其产品在消费者中享有很高声誉.但长期以来制酱主原料黄豆,在制曲过程中的作用,其比重多大,却很少有人研究,报刊报导也较少.笔者从《中国调味品》1991年10期上阅读了汤忠华等同志关于《试述主原料在制曲过程中的作用》一文后(以下简称汤文),我们对作者的一些观点及个别实验不敢苟同,特提出几点不同看法.

板框压滤机在酱油生产中的应用与体会

酱油的提取,是将酱醅里的氨基酸等有效成份,溶解于浸泡液,再采用压榨机或自然渗滤法使其与酱渣分离的过程,在酱油生产中占有非常重要的地位。因此,如何合理选用较先进的压榨设备,对提高原料利用率,改善工人劳动强度,促进酿造行业的发展,是重要的课题之一。板框压滤机是一种应用较广的过滤设备,它具有过滤推动力大,过滤效能较好,便于检修、更换和洗涤滤布等优点。但尽管这种机器效能好,据笔者所知。

用氯化银废液制备硝酸银试剂

目前,测定酱油、酱类等氯化物的方法最常用的有两种:一种是直接法(摩尔法);另一种是间接法(佛尔哈德法)。不论哪种方法都要用到硝酸银试剂,反应所生成的物质都是氯化银沉淀。硝酸银过去曾一度要有银指标才能购买得到,现在虽不需要银指标,但价格仍然很昂贵。长期以来,我们各酿造厂都是将测完氯化物后的反应液倒入排水沟中,这样不但可惜,而且污染水源。如果回收起来。

传统酱油生产工艺需要改革

本文通过对国内二十多家制酱厂的考察,结合传统酱油生产工艺中存在的问题,对比国内先进水平,提出其生产工艺改进的一些设想,以引起同行及有关部门的关注。