三种干腌法对猪腌肉理化性质的影响

传统肉制品加工中的干腌工艺存在食盐渗透慢、腌肉易腐败等缺点。为了开发肉制品加工快速干腌技术,以猪鲜肉为原料,分别研究了常压干腌、真空干腌、脉冲真空干腌下氯化钠用量(2%~10%,质量分数)和真空脉冲频率(0~7次/4h)对腌肉氯化钠与亚硝酸钠渗透量、水分含量、剪切力值、pH及色差等理化指标的影响。结果显示,常压、真空干腌时,随氯化钠用量增加,氯化钠渗透量与剪切力值均增大,而水分含量、pH、L^(*)值均减小。在考察的氯化钠用量范围内,真空干腌时的亚硝酸钠渗透量、剪切力值、pH、L^(*)值、a^(*)值均比常压干腌时的低。随真空脉冲频率增大,腌肉中氯化钠渗透量仅提高0.02%,但亚硝酸钠渗透量提高了100%,水分含量下降了0.8%,L^(*)值、a^(*)值呈上升趋势,而b^(*)值呈先下降后上升趋势。结果表明,真空干腌能提高氯化钠的渗透效率、腌肉的嫩度,降低腌肉的pH,而脉冲真空干腌能提高亚硝酸钠的渗透效率及腌肉的亮度。该研究对肉制品加工的快速腌制技术有一定参考价值。