酪蛋白对搅打酥油品质特性的研究

以酥油为研究对象,以搅打起泡率、蛋白质浓度、黏度和稳定性为评价指标,探究添加曲拉、酪蛋白酸钙粉(calcium caseinate,CaC)及选用不同加工工艺对酥油品质特性的影响。结果表明,酪蛋白有利于增大酥油搅打起泡率、蛋白质浓度和黏度,添加CaC的效果较曲拉好;酪蛋白能够增大酥油的稳定性,添加曲拉的效果较CaC好;曲拉和CaC自制酥油对加工工艺敏感性不同,CaC自制酥油对均质工艺较敏感。因此,添加酪蛋白利于增强搅打酥油的品质特性。