预处理对真空冷冻干燥炭步香芋品质的影响

本文研究了不同熟化工艺及护色剂对真空冷冻干燥炭步香芋片风味及色泽的影响。结果表明，采用微波3min熟化的真空冷冻干燥炭步香芋片的感官评定分数最高（86分）。采用0．2％柠檬酸傲护色处理，效果最佳，真空冷冻干燥后和复水后的△E＊ab值分别为1．77和3．8。真空冷冻干燥的炭步香芋片采用50℃、30min复水效果最佳，复水比为2．78，持水率为60．85％，口感、外观、色泽恢复良好。

炭布香芋真空冷冻干燥工艺研究

以炭步香芋为试材,分别对熟和生的香芋片的真空冷冻干燥工艺进行了研究。结果表明:生炭步香芋的共晶点为-23^-25℃,共融点为-17^-21℃;熟炭步香芋的共晶点为-13^-17℃,共融点为-11^-15℃;预冻温度应低于-26℃;生香芋片的冻干过程为加热升华319min,解析81min;熟香芋片的冻干过程为加热升华302min,解析89min。全过程真空度恒定为60Pa,冷阱表面温度设置为-40^-45℃,热水罐温度高于加热板温度5~10℃;在以上条件下得到的冻干香芋片基本保持原有的色、香、味、形。

真空冷冻干燥香芋脆片生产工艺研究

以槟榔香芋为原料,研究了冻干香芋脆片的生产工艺。结果表明:采用0.2%柠檬酸做护色,3min微波熟化的真空冷冻干燥香芋片,可以保持原有的色、香、味、形。香芋片的共晶点为-13～17℃,共融点为-11～15℃;预冻温度应低于-22℃,冻干过程为60℃加热升华285min,然后升温至75℃,在此温度下解析105min;冻干过程真空度恒定为60Pa,冷阱表面温度设置为-40～-45℃,热水罐温度高于加热板温度5～10℃。