蔬菜产业发展领域研究进展、热点与展望——基于CiteSpace可视化分析

通过可视化分析蔬菜产业发展领域有关文献,可为蔬菜产业的进一步发展提供思路和参考。对CNKI数据库1997—2022年收录的708篇核心和CSSCI期刊文献以CiteSpace可视化软件进行研究,以我国蔬菜产业发展领域研究进展、热点、前沿为对象展开分析,继而提出结论与展望。研究表明:蔬菜产业发展领域发文趋势为一种“前期平稳上升,中期相对稳定,后期缓慢下降”的状态,作者合作之间合作程度较低。播种面积、总产量、优势产区、有机蔬菜、高山蔬菜等方面是蔬菜产业发展领域的研究热点,“特色蔬菜”是近些年来学者们的关注热点。未来该领域应更多关注物联网、大数据、乡村繁荣振兴、绿色高质量发展等新的热点,并加强学科间的合作。

聚乙二醇对大豆分离蛋白美拉德反应和功能特性的影响

利用聚乙二醇(Polyethylene glycol,PEG)使大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)与葡聚糖(Dextran,D)在拥挤液体系下进行美拉德结合反应,通过提高PEG质量浓度改变溶液中的溶质拥挤程度,探究不同拥挤程度对SPI-D美拉德反应的影响,并研究SPI-D复合物结构的变化。利用接枝度和十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究不同PEG质量浓度下SPI-D复合物的结合情况,通过红外光谱、表面疏水性、游离巯基含量、溶解度及乳化性能等分析不同糖化程度对SPI的结构变化及功能性质表达的构效关系。结果表明:随着PEG质量浓度的增加,复合物结合程度不断加深,蛋白结构发生改变,α-螺旋等结构减少,无规则卷曲增加,表面疏水性不断降低,乳化性能持续改善。当PEG质量浓度在0.06 g/mL以上时,SPI-D复合物糖化增速放缓。

体外模拟消化过程中大豆分离蛋白拉曼光谱和荧光光谱分析

采用胃蛋白酶在37℃和pH 1.2条件下对大豆分离蛋白(SPI)进行体外模拟消化,对体外模拟消化过程中SPI进行拉曼光谱和荧光光谱分析。随着消化时间的延长,蛋白质的消化程度逐渐增大,当消化反应超过2 h后,蛋白质的消化速率减慢。消化反应使SPI的α-螺旋含量升高,β-折叠含量降低,β-转角含量先增加后降低,而无规卷曲含量变化不规律。经长时间的消化反应使无规卷曲含量有所增加。在整个消化过程中,酪氨酸和色氨酸残基趋向于"暴露式",这与消化过程中蛋白质变性以及分子结构展开有关。体外模拟消化反应使SPI的荧光强度降低,最大吸收波长(λmax)增加,即λmax发生红移,这表明色氨酸残基的暴露程度增大,同时使SPI三级结构变的松散。此外,随着消化时间的延长,SPI消化产物λmax的红移程度增加。

绿豆分离蛋白-葡聚糖接枝反应及产物抗氧化性研究

采用湿热法将绿豆分离蛋白(MBPI)与葡聚糖(DX)进行接枝反应,并对MBPI-DX接枝物的结构及抗氧化性进行研究。随着反应时间的延长,MBPI-DX接枝物的接枝度和褐变强度逐渐增加。MBPI的各亚基均能参与接枝反应,且小分子亚基最先参与反应。MBPI与DX接枝反应会降低蛋白质的荧光强度,同时使最大吸收波长发生不同程度红移,表明MBPI三级结构变得松散。随着反应时间的延长,MBPI-DX接枝物的表面疏水性逐渐降低,游离巯基含量呈先升高后下降的趋势,而整体上接枝反应会降低MBPI的游离巯基含量,这主要是因为热处理过程中蛋白质的巯基被氧化成二硫键造成的。接枝反应改善MBPI的抗氧化性,随着反应时间的延长,MBPI-DX接枝物的O2-·清除能力和还原力呈先增加后降低的趋势。