酒精浸提半发酵法酿制大蒜酒的研究

利用酒精浸提可以减少果肉内大蒜素等活性成分在调配时与发酵酒的混合,可以降低活性成分损失,降低大蒜素等成分对活性酵母菌的抑制而降低发酵活力。探讨了不同果肉比例与10%麦芽汁混合酵母菌的发酵活力,通过测定CO2释放量和酵母菌数变化,利用不同浓度的蜂蜜来掩蔽大蒜酒的蒜臭味。利用正交试验,探讨了酒度、酸度和糖度对产品品质的影响。结果表明,10%大蒜果肉与10%麦芽汁进行混合作为初始发酵液可使活性干酵母具有很好的适应性,2%蜂蜜(质量分数)可以掩蔽大蒜酒蒜臭味。大蒜果酒的酒度16%vol、糖度12%、酸度0.4%。果酒中大蒜素的含量是0.25g/100g。

大蒜酒体外抑菌试验研究

研究大蒜酒对不同细菌的体外抑菌作用,探讨大蒜酒保健作用提供依据。大蒜酒采用乙醇浸提法与发酵相结合方式制作,抑菌试验采用滤纸片法。结果表明:大蒜原汁和大蒜酒对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌都具有较强的抑制作用,大蒜酒的抑菌率与大蒜原料的抑菌率之间存在的有一定的差异,大蒜原汁的抑菌作用比大蒜酒的抑菌作用强。

大蒜酒体外抗氧化研究

研究了大蒜酒的抗氧化作用,通过测定大蒜酒对DPPH·自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基的抑制作用,以及对大蒜酒还原力的测定。结果表明:大蒜酒抗氧化能力的高低与大蒜酒的量呈一定的相关性,大蒜酒质量浓度高,抗氧化活性越强,大蒜酒在不同的自由基体系中均有一定的清除和抑制能力。大蒜酒具有良好的保健功能。