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题名绿原酸对不同加热方式的草鱼品质的影响
被引量:11
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作者
李君珂
孙雪梅
柳全文
谭晓冕
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机构
鲁东大学食品工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第4期80-85,共6页
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基金
烟台市重点研发计划项目(2017ZH059)
鲁东大学引进人才项目(LA2015011)
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文摘
以草鱼为原料,以质构变化、加热损失、颜色变化、杂环胺形成量为指标,研究加工方法(炉烤、煎烤、油炸、炭烤)、绿原酸添加量(0.015%、0.030%、0.045%)对草鱼品质的影响。结果表明,添加绿原酸的实验组与对照组相比,硬度、弹性提高(P<0.05),咀嚼性没有显著影响(P>0.05),加热损失减少,L*值、a*值下降,b*值上升(P<0.05)。在这些加工方法中油炸对改善草鱼肉品质的影响最为明显。添加绿原酸使油炸草鱼肉中杂环胺含量显著下降(P<0.05)。经过0.015%绿原酸处理的油炸草鱼杂环胺抑制率超过50%,0.045%绿原酸处理的油炸草鱼杂环胺抑制率达到94.85%。结果表明绿原酸可以抑制加工草鱼中杂环胺的形成,改善其色泽、质构、加热损失,为提高加工食品的品质提供了理论依据。
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关键词
绿原酸
杂环胺
高温加热
草鱼肉
食用品质
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Keywords
chlorogenic acid
heterocyclic amines
high-temperature cooking
grass carp
eating quality
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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