中高温大曲发酵过程酿酒酵母的筛选与鉴定

为了确立一种简单且高效筛选中高温大曲发酵过程中酿酒酵母的方法,利用TTC显色实验对中高温大曲发酵过程中的22株酵母菌进行了产酒精能力初筛,并联合酵母菌麸曲发酵力和液态酒精发酵实验对初筛到的酵母菌株进行复筛和三级筛,最后通过分子生物学鉴定,确定4#和8#酵母菌株均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。首次对中高温大曲发酵全过程酵母菌的变迁做了较为细致的研究,将鉴定结果比对中高温大曲发酵过程酵母菌变迁表1可知,两株菌均分离自主发酵阶段。4#菌来自于主发酵2d曲心,8#菌分离于主发酵4d的曲皮。

响应面法优化超声提取总核苷工艺

研究超声提取总核苷的最佳工艺条件,以核苷功能菌固态发酵物为原料,总核苷提取量为指标,在单因素试验的基础上,选取提取时间、料液比、提取温度、超声频率为自变量,总核苷提取量为响应值,采用Box-Behnken响应面法优化总核苷超声波提取工艺。结果表明,超声波提取总核苷的最优工艺为提取时间54 min,料液比(m L/g)为90∶1,提取温度56~℃,超声频率50 Hz,该条件下总核苷提取量为3.79 mg/g,与预测值相近,说明模型拟合良好,该优化工艺准确可行。

核苷功能菌的生物学特性研究

为了深入研究微分子酒中核苷类似物的形成机理,对洋河酿造环境中筛选的核苷功能菌的生物学特性进行研究。通过对核苷功能菌的形态、代谢产物和培养条件进行分析和研究。结果表明,核苷功能菌属于麦角菌科真菌,能够代谢生成多糖、腺苷和D-甘露醇等;适宜的生长温度范围为18~25℃,其中22℃最佳;适宜的pH值范围为5~7,最适pH值为5;能利用多种碳源、氮源和无机盐;碳源中,二糖的利用效果更好,其中蔗糖最佳;氮源中,有机氮源能更好地被利用,其中酵母膏最佳;无机盐中Na_2HPO_4最佳。

中高温大曲发酵过程微生物消长规律探析

为全面剖析发酵期中高温大曲微生物更迭过程,本文对洋河大曲发酵期各阶段的曲皮和曲心微生物动态消长规律进行了研究。结果表明,曲皮和曲心酵母菌在第1天即达到峰值(10~7cfu/g),受并房和大火前期逐渐升高的曲温影响,曲皮酵母菌从10~5cfu/g下降至10~4cfu/g,大火后期至发酵结束,曲样中鲜少检出酵母菌;曲皮霉菌于主发酵第2天开始大量繁殖,潮火期达到峰值(10~7cfu/g),此时曲心处霉菌仅为10~4cfu/g,这个差距延续至发酵期结束。大火期后,霉菌数量下滑严重,至发酵结束曲皮霉菌仅剩10~4cfu/g;曲皮细菌于发酵第1天即达到顶峰(10~7cfu/g),后续阶段略有下滑,从10~7cfu/g下降至10~6cfu/g,养曲阶段又回升至10~7cfu/g,与曲皮细菌消长规律截然不同,曲心细菌在发酵第2天才有检出,自此至大火前中期,曲心处细菌生长旺盛,达到峰值(10~7cfu/g),大火后期至发酵结束,曲心细菌数略微下降,数量则维持在106cfu/g。