渭北旱塬老藤酿酒葡萄资源的品种特性研究

为了保护与开发我国渭北旱塬地区的老藤酿酒葡萄种质资源,本研究以白玫瑰和红玫瑰两份老藤酿酒葡萄资源为材料,对其植物学特性、生长结果习性、枝条直立性、抗寒性、果实性状以及酿酒特性等进行了系统比较。结果表明,白玫瑰和红玫瑰葡萄枝条粗壮直立,与赤霞珠葡萄相比,其新梢木质部宽度明显增加,木质素分布区域更大,枝条机械性能与负荷能力更强,适合无架栽培。白玫瑰和红玫瑰葡萄萌芽率、结果枝率、结果系数、平均株产量均较高,两者丰产性均较好。白玫瑰和红玫瑰葡萄枝条均具有较强的抗低温能力,在渭北旱塬地区无需埋土防寒越冬。白玫瑰葡萄果皮淡绿色带有浅红晕,成熟果实还原糖和可滴定酸含量分别为195.17和5.97 g·L^(-1),果皮酚类物质含量较低,适合酿造清爽的干白葡萄酒;红玫瑰葡萄果皮紫红色,成熟果实还原糖和可滴定酸含量分别为208.33和3.64 g·L^(-1),果皮富含花色苷等酚类物质,可酿造清新的桃红葡萄酒。采用小容器酿造的干白葡萄酒酒度为11.12%(V/V),总酸含量为5.06 g·L^(-1),总糖含量为2.70 g·L^(-1);桃红葡萄酒酒度为12.97%(V/V),总酸含量为4.69 g·L^(-1),总糖含量为2.87 g·L^(-1)。两份老藤酿酒葡萄资源果实及其酿造的葡萄酒均具有玫瑰香味。本研究为酿酒葡萄新品种选育提供了一定的参考。

浸渍方式对高海拔‘赤霞珠’葡萄酒挥发性风味物质的影响

以我国西南高山葡萄酒产区的‘赤霞珠’葡萄为原料,采用不同浸渍方式进行酿造,通过对葡萄酒理化指标和挥发性香气成分进行检测分析,明确浸渍方式对高海拔葡萄酒挥发性香气品质的影响。结果表明,发酵后延长浸渍处理的酒样具有更高的可滴定酸、酒精度、残糖和总酚含量;不同浸渍处理下酒样的挥发性物质中均以醇类和酯类物质含量较高,但处理间风味物质组成差异较大;发酵前冷浸渍处理酒样的风味物质最多,达到61种,其主要差异化合物为异戊醇、正己醇和苯乙醇等具有花香和青草香的醇类化合物;发酵后延长浸渍处理酒样的差异化合物种类更加丰富,且以呈甜果香的乙酸乙酯等酯类化合物含量更高。感官评价结果表明,与常规浸渍发酵相比,发酵前冷浸渍和发酵后延长浸渍处理的酒样呈现出更强的花果香和香料味,且发酵后延长浸渍处理酿造的葡萄酒具有更浓郁的果香和更复杂的风味结构。本研究结果为优化我国高海拔地区优质葡萄酒的酿造工艺提供了一定的参考。

云南香格里拉高原葡萄酒产区风土特征综述

云南香格里拉地处横断山脉三江并流核心区域,形成“两江夹一山,两山夹一江”的“W”型地貌单元,加之雪山对印度洋季风的阻挡,形成了高原独特的河谷小气候,是建设绿色、生态、优质和高效酿酒葡萄基地的理想区域。空气清新,光照强,紫外线强,太阳辐射量为118.33~133.65 kcal/cm^(2),光合有效辐射占辐射总量的47%,有利于葡萄的充分成熟;全年降雨量300~600 mm,且蒸发量大于降雨量,葡萄病虫害很少,充分实现了有机绿色种植;河谷土质疏松通透,有机质含量高,土壤类型呈现多样性。结合香格里拉高原产区独特的生态条件,该文探索适合本产区的酿酒葡萄栽培技术和品质调控方法,为突破云南省高原葡萄酒产区发展的研究和技术瓶颈问题提供理论基础和科学支撑。

香格里拉产区贵腐葡萄酒酿造与香气分析

研究在香格里拉高原产区的贵腐葡萄基地,成功筛选并分离本土贵腐菌13#贵腐霉菌(灰绿葡萄孢)。研究以霞多丽葡萄为原料,通过人工接种贵腐菌的方法获得贵腐葡萄,进一步评价人工酿造贵腐霞多丽葡萄酒技术的可行性。研究使用顶空固相微萃取气质联(GC-MS)分析人工贵腐酒和晚采浓甜葡萄酒(对照)的香气成分和香气特征。结果显示,人工贵腐酒一共检测到了48种香气物质,对照检测到了67种。分析发现,人工贵腐酒含有更多种类的6类香气化合物,具有典型的9种类型香气成分。增加了葡萄酒更加丰富和复杂的香气特征。