不同干燥条件下富硒魔芋颜色、葡甘聚糖及硒含量的研究

为选择合适的富硒魔芋干燥技术,通过国际照明委员会(commission internationale de l’eclairage,CIE)色度学系统和紫外分光光度法,研究了自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥3种干燥技术对富硒魔芋颜色、葡甘聚糖含量、硒含量的影响。结果表明,不同干燥技术对富硒魔芋的颜色、葡甘聚糖含量、硒含量有显著影响。自然干燥、热风干燥和真空冷冻干燥对葡甘聚糖颜色影响程度递减,真空冷冻干燥前后魔芋的总体色差(ΔE*)最小,为3.826 2,真空冷冻干燥技术能最大程度保持富硒魔芋颜色;自然干燥、热风干燥和真空冷冻干燥条件下富硒魔芋中葡甘聚糖含量依次增多,真空冷冻干燥条件下富硒魔芋的葡甘聚糖含量达到54.8%;自然干燥、热风干燥和真空冷冻干燥条件下富硒魔芋中总硒和有机硒含量依次减少,自然干燥条件下富硒魔芋总硒和有机硒含量分别达到1.651μg·g^-1和1.365μg·g^-1,而真空冷冻干燥条件下富硒魔芋中无机硒含量最多,为0.396μg·g^-1。采用真空冷冻干燥可以减小干燥前后富硒魔芋颜色变化,提高干燥后富硒魔芋中葡甘聚糖和无机硒含量。