以乳清蛋白为基质的脂肪替代品对酸乳品质的影响

以浓缩乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品(Fat Replacers),替代全脂搅拌型酸乳中25%、50%、75%、100%的脂肪。随着脂肪替代率的增加,酸乳的脱水率下降,表观粘度增大,坚实度增大,粘稠度增大。FR用于搅拌型酸乳的最佳脂肪替代率为75%。