基于差分脉冲伏安法快速检测花椒油树脂中的麻味物质

麻味物质含量是花椒油树脂的重要品质指标,文章基于电化学原理中的差分脉冲伏安法首次建立了一种采用未修饰的丝网印刷电极测定花椒油树脂中麻味物质的快速检测方法,通过优化电化学工作站中的富集时间、电压以及待测液中的甲醇占比、pH值,并以紫外分光光度计检测法为对照构建出了该方法。结果表明,以未修饰的丝网印刷电极检测花椒油树脂中麻味物质的适宜条件:富集时间为120 s,富集电压为0.2 V,甲醇在待测液中占比小于5%,pH值为1,2,3,山椒素的电流值与其浓度在2~50 mg/L范围内呈良好的线性关系(R^(2)=0.999),加标回收率在97.60%~108.40%之间,检出限为0.22 mg/L。经验证,该方法与行业标准GH/T 1290—2020方法具有良好的检测一致性(RSD=4.75%),建立的快速检测方法既具有操作简单、方便快速的优点,又兼具传统方法的准确性与重复性,因此可以作为花椒及其制品中麻味物质的快速检测方法进行科学研究与企业生产实践,且有望基于该方法开发出便携式麻味物质快速检测仪器。

鲜花椒油和干花椒油麻味物质对比研究

对比研究了汉源鲜花椒油和干花椒油中的麻味物质。采用植物油热浸提法制备花椒油,再利用甲醇提取麻味组分,并结合高效液相色谱仪对麻味组分进行检测。结果表明:鲜花椒油主要含有的麻味物质为羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素、羟基-γ-异山椒素、花椒素、异花椒素和四氢花椒素,而干花椒油除了含有上述7种麻味物质外,还含羟基-ε-山椒素。其中羟基-α-山椒素为2种花椒油中相对含量最高的成分,分别为61.31%和45.30%。干花椒油中羟基-β-山椒素和羟基-γ-异山椒素的相对含量要比鲜花椒油高,而羟基-α-山椒素和羟基-γ-山椒素则低于鲜花椒油。研究结果为不同原料所得花椒油的成分研究提供了参考。

利用电子鼻评价花椒调味料对椒麻鸡风味的影响

采用电子鼻检测4个不同厂家花椒调味料调制的椒麻汁,获得的数据进行主成分分析(PCA)及判别因子分析(DFA)。结果表明:水溶性花椒汁和油溶性花椒油调制椒麻汁的风味差异大,水溶性花椒汁尚不能达到花椒油所提供的特征风味。即使是感官评价差别不大的不同厂家生产的花椒油,调制出的椒麻汁也存在差异,其中2号椒麻汁样品的特征风味比较突出。

汉源花椒的产业发展现状与开发前景

汉源花椒素有"川味花椒之王"的美称,因其独特的风味和优秀的品质,深受广大消费者的青睐。文章综述了汉源花椒的产业发展现状,包括汉源花椒生物学特性、品质特征、产业发展现状以及目前汉源花椒加工应用的研究现状,并对汉源花椒的发展前景进行了展望,提出了相应的对策。

电子鼻在原料花椒验收中的应用研究

利用电子鼻分析了不同产区、不同采收时间、不同贮藏时间下干/鲜花椒气味的变化,采用多元统计方法对所获得的数据进行了主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA)。结果表明:电子鼻能够判别出不同产区、不同采收时间、不同贮藏时间干/鲜花椒气味的变化,因此,花椒深加工企业可以利用电子鼻把握人工感官难以识别的香气特征相似性较高的原料花椒的整体信息,评价其质量的真实性、优良性和稳定性。

基于电子鼻对花椒油生产环节品质控制的研究

利用电子鼻系统分析了不同干鲜花椒油配比、不同来源菜籽油以及不同批次生产的成品花椒油气味的变化。结果发现:主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA)能够识别出不同处理条件下成品花椒油气味的变化,且不同处理条件下成品花椒油在气味上存在显著差异;统计质量控制分析(SQC)能够对标准样品和不同处理条件下成品花椒油样品进行区分,实现利用标准样品对未知样品进行质量控制。因此,利用电子鼻系统对成品花椒油生产环节品质控制是可行的。

麻味沙拉酱工艺配方及其影响因素研究

以汉源花椒油为麻味剂,开发麻味特色的沙拉酱。对麻味沙拉酱的原材料预处理、配方、生产工艺、生产过程中的操作要点及质量标准等方面进行了详细论述。实验结果表明,麻味沙拉酱的较佳配方:鸡蛋黄65g,调和油1090g,柠檬汁60g,食盐25g,白糖粉20g,花椒油140g。

红花椒果实抗氧化活性研究

以成熟汉源红花椒果实为研究对象，测定了其总酚和总黄酮的含量，并采用2，2′-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS）和1，1-二苯基-2-三硝基苯肼基（DPPH），以及还原能力法对红花椒果实的抗氧化活性进行了评价。结果表明：汉源红花椒果实中酚类和黄酮类物质的含量分别为：（29．47±0．27）mg没食子酸／g 和（59．55±0．9）mg 芦丁／g，其甲醇提取物具有明显的抗氧化能力，清除DPPH和ABTS 的 EC50分别为（13．84±0．24）μg／mL 和（7．42±0．84）μg／mL。同时在10～50μg／mL浓度范围内表现出较好的还原能力。

糍粑麻椒酱的研制

实验对利用汉源花椒制作糍粑麻椒酱的原料配比和生产工艺进行了研究。在单因素实验的基础上,通过L9(34)正交实验设计和感官评定优化原料配比。实验结果表明,制作糍粑麻椒酱的较佳配方(以97.497 kg/锅计算)为:糍粑辣椒15 kg,辣椒粉4 kg,豆瓣坯子14 kg、甜面酱8 kg、花椒粉2 kg和复合天然香辛料0.197 kg。用该配方和工艺生产的糍粑麻椒酱红亮有光泽,麻辣味适中,味醇厚协调,具有花椒浓郁的香味。

椒麻酱的生产工艺

以天然无污染的汉源花椒为原料,加入辣椒、豆瓣坯子、甜面酱等各种辅料,炒制出花椒香味浓郁、麻辣味适中的椒麻酱。对原材料的配方、生产工艺、原材料预处理、生产过程中的操作要点及质量标准等方面进行详细论述。结果表明,糍粑麻椒酱的较佳配方(以每锅97.497kg计算)为:糍粑辣椒15kg、辣椒粉4kg、豆瓣坯子12kg、甜面酱10kg、花椒粉2kg、复合天然香辛料0.197kg。

紫皮大蒜的研究进展与开发

紫皮大蒜蒜瓣肥大,汁多,辛辣气味浓郁,营养丰富,品质优良,为蒜中上品。本文综述了紫皮大蒜的生物学特性、品质特征以及目前紫皮大蒜研究应用的现状,并对紫皮大蒜的发展前景进行了展望,提出了相应的对策。

电子鼻技术在紫皮大蒜脱臭效果检测中的应用

利用电子鼻技术分析新鲜大蒜,微波处理的大蒜,加热处理大蒜,乙醇处理的大蒜的气味差异。利用电子鼻分析并结合感官评价表明电子鼻能够区分4种不同加工方式的大蒜风味,PCA第一主成分和第二主成分总贡献率为99.3489%,DFA第一主成分和第二主成分总贡献率为99.7575%。在模式识别中判别因子分析法DFA的识别结果优于主成分分析法PCA。电子鼻技术具有客观、快捷、重复性好的特点,是值得推广的一项新分析技术。

关于川渝地区商品包装火锅油碟的调查报告

油碟是火锅的一个有机组成部分,直接影响火锅的风味。通过对川渝地区消费者和火锅企业的问卷调查,了解到商品包装油碟的市场现状及消费者、火锅企业对商品包装油碟的态度和诉求,并在此基础上总结出促进包装油碟发展的对策,希望为企业开发"每人每位"包装油碟提供市场数据。

花椒油加工副产物的化学成分研究

为了实现花椒油加工副产物的高值化利用,文章研究了红花椒渣与藤椒渣中的营养成分、香味物质与麻味物质的种类、含量和活性物质含量。结果表明,与加工前的花椒相比,红花椒渣与藤椒渣的营养成分除脂肪外均有所下降,香味物质未被检出,麻味物质损失极大,分别损失了99.36%和91.82%。红花椒渣的总酚与总黄酮含量分别为10.15,2.78 mg/g,与加工前相比没有显著差异(P>0.05),藤椒渣的总酚与总黄酮含量分别为5.95,2.03 mg/g,与加工前相比降低了15.26%和10.17%,但含量仍较高。花椒油加工副产物中剩余的大量多酚与黄酮具有较高的利用价值。文章为花椒渣的高值化利用与花椒资源的综合利用提供了科学依据。

汉源产红花椒叶中麻味物质的研究

研究汉源产红花椒叶和果皮中酰胺类物质的成分组成。通过高效液相色谱法(HPLC)和液相色谱-质谱联用(LC-MS)进行定性、定量分析。实验测得花椒叶中的酰胺类物质有:羟基-α-山椒素(0.034%)、羟基-β-山椒素(0.003%)和羟基-γ-山椒素(0.003%);花椒果皮中的酰胺类物质有:羟基-α-山椒素(2.2%)、羟基-β-山椒素(0.01%)、羟基-γ-山椒素(5.14%)和花椒素(0.043%)。以上结果表明:花椒叶中含有与果皮中类似的麻味物质成分,可以作为新型食品资源和调味料。

花椒油在贮藏过程中麻味强度及麻味物质的变化研究

为了定量评价花椒油在不同贮藏条件下麻味强度及麻味物质含量的变化,将避光和透光包装的花椒油分别置于4℃和25℃下进行贮藏,3个月后测定其麻味强度及麻味物质含量。采用有机溶剂提取和HPLC法定量分析贮藏前后花椒油中麻味物质含量,同时采用Half-tongue检验测定花椒油在人体中的检测阈值,计算得出稀释倍数来表征花椒麻味强度,并进一步采用唾液分泌实验对麻味强度的定量方法进行修正。结果表明:贮藏3个月后,采用透光包装、25℃常温保藏的花椒油的麻味物质减少了27.60%,麻味强度降低了24.84%,变化最明显;而避光包装、4℃低温保藏的花椒油麻味物质减少了17.3%,麻味强度没有变化。贮藏过程中麻味物质同分异构体之间发生了转化,且温度及光照会加速转化过程。该研究为科学研究花椒油贮藏特性提供了参考。

紫皮大蒜脱臭及其复合调味品加工工艺的研究

实验通过比较不同脱臭方法对蒜氨酸酶活性和营养成分的影响,得出大蒜的最佳脱臭方法,并以此大蒜为原料制作风味和色泽俱佳的蒜蓉芥末膏复合调味品。结果表明:大蒜在微波850W处理150s时,钝化蒜氨酸酶活性效果显著,大蒜的营养成分损失较小。蒜蓉芥末膏的优化配方:大蒜与芥末膏比例为1∶10,食盐量为3%,稳定剂为3.5%。

花椒羟基-α-山椒素在紫外照射下的降解动力学及其转化机理研究

为了研究花椒中典型酰胺类物质羟基-α-山椒素在紫外照射下的变化趋势及转化方向,从花椒油中提取、分离、纯化得到羟基-α-山椒素,对其进行紫外照射处理,利用HPLC法测定不同照射时间各物质的含量。结果表明,羟基-α-山椒素在紫外照射下迅速减少,8h后减少了95.9%,浓度与时间满足一级反应速率方程C=490.68e^(-0.346 9t),且转化为其同分异构体羟基-ε-山椒素,使羟基-ε-山椒素含量在3h后升高至初始含量的8.56倍,而羟基-β-山椒素在照射过程中持续减少,说明紫外照射对花椒及其制品的麻味有很大的影响。

矩阵分析法优化花椒树脂提取工艺研究

以热油浸提后的花椒饼为原料,采用超声波浸提法提取花椒树脂,探讨原料粒度、料液比、乙醇体积分数、超声时间、超声功率对花椒树脂提取率及花椒树脂麻度等级的影响。采用矩阵分析法与综合平衡法分析确定正交试验的最佳工艺参数。结果表明:综合平衡法与矩阵分析法结果一致,花椒树脂最佳提取工艺条件为原料粒度100目、料液比1∶12、乙醇体积分数55%、超声时间20 min、超声功率240 W。在最佳条件下,花椒树脂提取率为25.05%,花椒树脂麻度等级为6级。

响应面法优化花椒油浸提工艺

以新鲜汉源红花椒为研究对象,利用响应面法优化花椒油常温浸提的工艺条件。在单因素试验的基础上,选取料液比、研磨速度和浸提时间为影响因子,应用Box-Benhnken中心组合设计建立数学模型,以花椒油中的羟基-α-山椒素提取率为响应值进行响应面分析,研究各自变量及其交互作用对花椒油中羟基-α-山椒素提取率的影响。结果表明,花椒油常温浸提的最佳工艺条件为:料液比1∶3.5(g/m L),研磨速度为43 r/min,浸提时间为17 min。在此条件下,制备出的花椒油中羟基-α-山椒素的平均提取率为1.127 461%,理论预测值为1.129 19%。