谷物膳食纤维减缓淀粉消化性的机制研究进展

淀粉和膳食纤维同为谷物中重要的营养物质,均有益于人体健康。淀粉的消化速率和消化率是影响人体餐后血糖的关键因素,膳食纤维是一种不易被肠道吸收的营养素,因具有减缓淀粉消化的能力,近年来深受关注。本文综述了国内外关于谷物膳食纤维对淀粉消化性的影响,并从膳食纤维的黏度降低淀粉分解动力学、延迟胃排空和膳食纤维对淀粉的物理包埋以及完整细胞壁对淀粉的包裹这三个方面归纳总结了其减缓淀粉消化性的作用机制,为后续低血糖生成指数食品的创制提供理论依据。

基于热重法分析小麦粉在线粉流的热解特性

加工精度是小麦粉重要的质量指标之一,为探究热重法评价小麦粉加工精度的可行性,利用热重分析仪测定35种在线粉流的热解行为,基于热解动力学方程获得在线粉流热解阶段Ⅱ(238~338℃)的动力学参数(活化能、指前因子和反应级数),并通过回归分析建立阶段Ⅱ活化能与麸星含量、热解Ⅲ阶段后的残余质量分数与灰分含量之间的相关性。结果表明:不同制粉系统的在线粉流热解Ⅱ阶段的活化能与麸星含量之间呈非线性负相关(R^(2)=0.9201);热解Ⅲ阶段结束后的残余质量分数与灰分含量之间呈线性正相关,R^(2)最高可达0.9207。麸星含量是影响在线粉流热解特性的主要因素;热重分析法适用于评价麸星含量较高小麦粉的加工精度。