加工过程啤酒大麦农药残留的变化

为评价啤酒大麦农药残留对啤酒的潜在风险,在浸麦、发芽、糖化之前通过添加定量的复合农药,分析各个工艺点的农残转移率,以评估主要工艺点对农残的作用以及农残对产品质量可能存在的影响。结果显示,在制麦过程中,洗麦、浸麦添加双氧水以及烘干都会使农残转移率显著下降;在发酵过程中,过滤以及麦汁的加热煮沸也会使农药残留明显降低。

酒花品种的DNA指纹鉴定技术

采用DNA指纹技术对国内外 5个酒花品种进行了鉴定 ,并对不同酶切组合及 2 0对引物组合进行了筛选。结果发现 ,酶切组合E/M ,P/M以及 5对引物组合均可以扩增出较清晰的条带。通过其中任何一组引物均可鉴别国内的 2个酒花品种。国外的 3种酒花由于遗传的相似性 ,不容易区分 ,但通过几组引物综合判断 。

从大麦到啤酒的β-葡聚糖及分析方法

β-葡聚糖是构成大麦胚乳细胞壁的重要成分，它大约占胚乳细胞壁组成的70％。大麦中β-葡聚糖的含量一般在2％～8％之间，大麦品种不同是导致β-葡聚糖含量不同的主要因素，另外种植地域和种植年度也会对大麦β-葡聚糖含量产生影响。我国的大麦品种相对其它国家的大麦品种β-葡聚糖含量偏高，有关研究通过对我国100多个大麦品种的β-葡聚糖含量进行统计，发现我国大麦β-葡聚糖的平均含量为4．58％，而欧洲一些国家的大麦品种，以及澳大利亚和加拿大的大麦品种β-葡聚糖平均含量在3．7％～4．5％之间。我国大麦品种的β-葡聚糖又以新疆，西藏为高，其中新疆大麦β-葡聚糖的平均含量为5．09％（27个大麦基因型的平均值），西藏大麦β-葡聚糖的平均含量为5．25％（75个大麦基因型的平均值）。

酒花及酒花制品的贮藏特性

酒花是酿造啤酒的重要原料，相对于其它原料，它的化学性质要活泼一些，在外界环境的影响下，容易发生变化，这些变化主要是氧化反应，另外尚有一些降解和转化反应，酒花的氧化和降解最直接的后果是酒花中苦味物质和香味物质的减少。

对酒花贮藏指数的一点看法

酒花贮藏指数是反映酒花树脂氧化程度的一个指标,有些啤酒厂已经将该指标作为衡量酒花质量的标准之一,但目前对于酒花贮藏指数的认识仍然存在着一些分歧.在这里我想从以下几个方面谈一谈自己的认识,希望与大家共同探讨.

啤酒大麦中十五种农药残留检测方法的建立及应用

建立固相萃取—气相色谱—质谱联用技术法,并检测了大麦中六六六（α-六六六、β-六六六、γ-六六六、δ-六六六）、滴滴涕（p,p’-滴滴伊、o,p’-滴滴涕、p,p’-滴滴滴、p,p’-滴滴涕）、乐果、抗蚜威、乙草胺、马拉硫磷、三唑酮、三唑醇、溴氰菊酯15种农药残留。该方法的精密度在1.15%~9.80%,大部分低于5.00%;回收率在77.78%~112.00%;检出限在0.77~10.34μg/L,表明该检测方法准确可靠。利用该方法检测国内7个地区（江苏、四川、新疆、云南、黑龙江、内蒙古、甘肃）的大麦农残,所有的农残含量均未超标。根据农残水平可将15种农药划分为两大类：一类是残留相对较高但未超标,包括4种化合物p,p’-滴滴涕（≤0.032mg/kg）、β-六六六（≤0.039 mg/kg）、三唑酮（≤0.093 mg/kg）和乐果（≤0.030 mg/kg）。其中乐果除了江苏地区外其他地区均未检出;另一类是残留未检出或远远低于国家限量标准（最大残留限量）的农药。

不同酒花中多酚物质的测定

利用高效液相色谱法检测酒花中12种小分子多酚的含量。该方法的紧密度和准确性高,重现性好,最低检出限小于1.0 mg/L,加标回收率均大于92%,RSD%小于5%,说明该方法准确可靠。用该方法对18种酒花颗粒中的12种多酚物质进行定量分析。

黄腐酚的研究现状及啤酒酿造应用前景

黄腐酚是由酒花所分泌产生的,属于异戊烯类黄酮化合物(Xanthohumol,简称Xn)。黄腐酚具有抗癌、预防和治疗糖尿病、抗氧化等多种生理活性。黄腐酚的提取方法主要有:有机溶剂提取、大孔树脂吸附、超声技术提取、高速逆流色谱提取法。饮用啤酒是人体吸收黄腐酚的唯一方法,通过提高啤酒中黄腐酚的含量,可提高人体对黄腐酚的摄入量,可采用在啤酒酿造工艺过程提高啤酒的黄腐酚含量。(孙悟)

不同产区青稞中β-葡聚糖含量的分析

采用EBC的方法,对西藏、甘肃和四川3个地区的22个青稞样品中的β-葡聚糖含量进行了测定,分析了不同地区及品种对β-葡聚糖含量的影响,为青稞的研究提供基础数据,为筛选高β-葡聚糖含量的青稞品种提供理论依据。

酒花品质的评价及对啤酒质量的影响

1概述 酒花是生产啤酒的重要原料之一,酒花的品质必然影响啤酒的质量.因此正确把握酒花的品质,了解不同酒花在啤酒中的表现,有利于我们正确选择及合理使用原料.

中国大麦中赭曲霉毒素污染现状初探

采用免疫亲和柱-液相色谱法测定我国大麦产区的15个大麦样品,方法灵敏度高,检测限可以达到0.25μg.kg-1,能满足我国赭曲霉毒素10μg.kg-1的限量要求,分析得出相关的初步性结论。

高效液相色谱测定啤酒中的黄腐酚

通过C18固相微萃取柱的富集,利用高效液相色谱法实现了啤酒中μg/L级的黄腐酚检测。选取市场啤酒样品进行定量分析,获得了同国外文献较为一致的结果,其检测线性范围为0.01～5.0 mg/L,线性系数为0.9997,连续进样RSD为2.3%,加标回收率为94%～98%。

基于EST-SSR和SNP标记的大麦麦芽纯度检测

大麦麦芽作为啤酒酿造的主要原料之一,其纯度决定了麦芽原料的均一性,进而影响加工工艺和啤酒品质。为高效准确地鉴定麦芽纯度,在啤酒企业进行麦芽原料采购和质量监测时提供参考依据。本研究分别利用EST-SSR和SNP标记定性检测了按比例预混的麦芽样品纯度,并利用SNP标记定量检测了4份送检的麦芽盲样纯度。结果表明,EST-SSR标记能定性检测混杂度高于10%的麦芽样品,而SNP标记能够有效鉴定混杂度低至5%的麦芽样品。SNP标记对纯度定量检测的单次抽样的测定值与真实值之间的误差在3%以内。比较发现,本研究所用的两类分子标记均可用于麦芽样品的纯度检测,但基于KASP技术的SNP标记可以满足麦芽纯度的快速定量检测需要。

两个不同来源酒花的差异性分析

酒花作为啤酒的主要风味来源，其产品的差异性对啤酒风格的一致性和质量稳定具有重要的影响啤酒企业在采购和使用酒花前，往往需要对现用酒花样品和标样酒花的差异性进行分析本研究采用感官品评、风味分析以及SSR技术，从感官、理化、酒花油风味组成、酒花遗传特性等方面对两个酒花样品的差异性进行了分析.结果显示：两个酒花无品种间差异和种内变异性，酒花风味组成基本一致；但风味物质含量及理化指标存在差异，并由此产生感官上的一定差异；通过试验结果分析，初步判定两个酒花差异是由于原料品质、加工工艺、贮存条件等的不同所造成，通过本研究构建了包含感官、理化风味组成、酒花遗传特性在内的酒花差异性评价体系，此体系可以较好的满足实际生产中对酒花选择的需要。

固相萃取-气相色谱-质谱联用法测定啤酒大麦中抗蚜威、乙草胺、三唑酮的残留量

研究了气相色谱/质谱法测定啤酒大麦中杀虫剂抗蚜威、除草剂乙草胺、杀菌剂三唑酮3种农药残留的分析检测方法。样品以丙酮作为提取剂,采用超声波清洗器和旋涡混合器混合提取啤酒大麦中的农药残留,经500mg、3mL SupelcleanTML C-18固相萃取柱净化。同时采用SIM的扫描模式,有效地去除了一些杂质的干扰,提高了分析的选择性。该方法的添加回收率在88%～106%,相对偏差小于5.61%,检测限0.010～0.020μg/kg,可相对快捷地检测啤酒大麦中抗蚜威、乙草胺、三唑酮。

不同种类啤酒花中黄腐酚含量的研究

以甲醇作溶剂采用超声波提取法对来自不同国家和地区的34个酒花样品中的黄腐酚进行了分离提取,并使用HPLC对其含量进行测定。结果表明不同类型的酒花之间黄腐酚含量存在很大的差异性,苦型啤酒花中黄腐酚含量要高于香型啤酒花;且酒花中黄腐酚的百分含量与α-酸的含量总体上呈现正相关的线性关系;酒花储藏时间的长短会影响黄府酚含量的高低;酒花由原花加工成酒花颗粒的过程中也会导致黄腐酚含量发生变化;此外,啤酒花的产地、年代等因素也都对黄腐酚含量有一定的影响。

不同产区青稞原料成分差异性与酿造适用性的分析

分别对西藏、四川、甘肃、黑龙江4个青稞产区共40种青稞样品进行原料成分差异性及酿造适用性分析。研究结果表明,不同产区青稞原料含水量、蛋白质、淀粉、葡聚糖等构成相似,但支链淀粉占比表现明显差异性。西藏、四川和黑龙江产区青稞原料总淀粉含量较高,支链淀粉占比较大,蛋白质与葡聚糖含量相对较低,适用于青稞酒的酿造。该研究为构建我国青稞酒原料体系数据库,建立青稞酒酿造国家标准,规范青稞酒酒体品质提供重要的理论依据和数据支撑。

建立中国啤酒大麦产、供、销及信息发布的有效体系

我国啤酒工业自二十世纪八十年代以来迅速发展，啤酒产量从年产不足百万吨发展至年产约4千万吨，连续6年居世界第一，已经成为啤酒生产大国。啤酒工业的强劲发展带动了相关行业，特别是作为啤酒主要原料的啤酒大麦行业的发展。自上世纪八十年代以来，我国逐渐形成了初具规模的三大啤酒大麦产区，分别为江浙、西北、东北啤酒大麦产区，

大麦中脂肪酸氧化酶的活性

作为氧化还原酶系之一的脂肪酸氧化酶,经氧化反应可形成啤酒老化醛类物质,对啤酒的风味稳定性产生一定影响。该文以大麦为研究对象,对脂肪酸氧化酶活性的原有测定方法进行了优化,并在此基础上分析了27种不同大麦品种中LOX的活性。通过实验可知,大麦中脂肪酸氧化酶活性的最佳测定温度为25℃;反应体系中最佳缓冲液pH值为8.0;最佳粗酶提取液添加量及底物浓度分别为50μL和5 mmol/L;此方法的3组重复性实验RSD值均小于5%,重现性RSD值为5.26%;不同大麦产地,生产年份及遗传基因型的大麦品种中,LOX活性存在显著性差异。