绿茶提取物抗氧化的研究及在冰淇淋中的应用

通过对DPPH自由基的清除能力和还原力的测定,研究绿茶提取物的抗氧化活性;通过测定膨胀率、融化率及硬度等指标,研究添加绿茶提取物冰淇淋的品质特性。结果表明,绿茶提取物具有较强的清除自由基和抑制自由基引起的氧化损伤的能力;添加绿茶提取物冰淇淋的膨胀率和抗融化性要优于普通冰淇淋。

浅议21世纪我国中部地区产业发展战略

立足中部地区产业发展,从其产业现状和问题出发,应用营销学的SWOT分析法,在分析中部产业优势、劣势、机遇、威胁的基础上得出了中部地区产业的发展定位,得出了中部地区完善市场经济,面向全球竞争,实施东引西联,优化产业结构,立足产业定位,提升产业竞争力,实现中部崛起的产业发展战略。

雪糕表面喷涂大颗粒特殊生产工艺的研究

文章就雪糕表面喷涂大颗粒特殊生产工艺进行了初步研究,确定通过预热颗粒而使半成品的巧克力层融化,使其粘度增加,从而达到能在雪糕的巧克力表面喷涂体积偏大且较重的大颗粒的目的。

大豆磷脂与聚甘油蓖麻醇酯对巧克力品质的影响

通过在巧克力中单独及复配添加大豆磷脂与聚甘油蓖麻醇酯,研究乳化剂对巧克力黏度、硬度、色度及熔化性质的影响。结果表明,单独添加0.4%的聚甘油蓖麻醇酯比大豆磷脂更能降低巧克力酱料的黏度、巧克力的硬度及表面亮度和白化指数变化率,大豆磷脂与聚甘油蓖麻醇酯复配使用效果更佳,其中,添加0.1%的大豆磷脂与0.3%的聚甘油蓖麻醇酯可显著降低体系黏度和硬度,延缓巧克力表面起霜。

不同益生元对益生菌酸奶冰淇淋品质的影响

通过在益生菌酸奶冰淇淋中添加益生元,研究不同益生元对冰淇淋感官性质、物理性质及益生菌活菌数的影响。结果表明,添加1%低聚异麦芽糖对益生菌酸奶冰淇淋的感官性质改善最为明显,添加1%菊粉冰淇淋的膨胀率和抗融化性要优于其他组,添加4种益生元的益生菌酸奶冰淇淋的嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌及乳双歧杆菌的活菌数均高于对照组,且添加1%菊粉冰淇淋的益生菌活菌数最高。

在冷饮中的应用益生菌

文章主要研究了益生菌在冷饮中的应用及工艺条件对益生菌存活性的影响,得出冰淇淋的凝冻搅打会对益生菌的活菌数带来损失,搅打过程中冰晶的破碎和剪切力是菌体受损的主要原因。在搅打力度不变的情况下,选择高膨胀率有助于减少益生菌损失,同时,为保证有效益生菌的数量,在生产过程中应考虑到加工工序对益生菌造成的损失。

酸奶的发酵工艺优化

通过制作嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,St)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,Lb)比例不同的发酵剂,选择1%和3%的接种量进行酸奶发酵。通过测定酸奶的质构、凝乳时间、黏度、保水性以及对酸奶进行感官评鉴,确定Lb菌与St菌的最佳组合比例为1.5∶1,最佳接种量为3%。此外,当最终酸度在90°T^100°T,黏度在4 000mPa·s,硬度在35g左右时,酸奶具有较好的感官特征。

枸杞浓缩汁的制备及在冰淇淋中的应用

以干枸杞为原料制备浓缩汁,添加果胶酶以提高出汁率、透光率和热稳定性。通过单因素试验确定果胶酶的最佳酶解条件为:添加量:0.05%,酶解温度:50℃,酶解时间:2h。将枸杞浓缩汁添加到冰淇淋中,测定冰淇淋的膨胀率、融化率、黏度和硬度,并对其进行感官鉴评。结果表明,枸杞浓缩汁可以改善冰淇淋的品质。