白酒发酵过程中异戊醇合成机制与减控研究进展

异戊醇是白酒中主要的高级醇,对白酒的风味和酒体品质有重要的贡献。白酒中异戊醇的含量过高时,可造成易醉和引起头痛、头晕等不良症状,影响了白酒的饮用舒适度。该文阐述了白酒发酵过程中异戊醇的合成途径,解析了与异戊醇合成相关的微生物,讨论了影响微生物合成异戊醇的环境和影响因素,并总结了目前酒类发酵过程减控异戊醇合成和积累的研究进展。通过系统阐述异戊醇在白酒发酵过程中的合成和调控机制,为提出和采取有效的异戊醇减控技术与策略和提高白酒的饮用舒适度提供研究基础和理论参考。

酒醅来源酵母菌合成异戊醇能力与途径解析

【背景】异戊醇是酵母菌在白酒发酵过程中通过氨基酸合成代谢途径和氨基酸分解代谢途径合成的主要高级醇,其含量影响白酒饮用的舒适度。【目的】分析和比较分离自浓香型白酒酒醅中的酵母菌合成异戊醇的能力,揭示酵母菌合成异戊醇的途径。【方法】从酒醅中分离具有异戊醇合成能力的酵母菌株,比较不同生长时期酵母菌合成异戊醇的能力,通过前体物代谢分析它们合成异戊醇的途径。【结果】分离自酒醅的5株酵母的异戊醇合成能力从强到弱依次为Naumovozyma castellii JP3-1、Saccharomyces cerevisiae JP3、Pichia fermentans JP22、Pichia kudriavzevii JP1和Naumovozyma dairenensis CBS421。这些酵母合成异戊醇的时期主要在对数生长期,N.castellii JP3-1、P.fermentans JP22和N.dairenensis CBS421在稳定生长期也合成异戊醇。S.cerevisiae JP3、N.castellii JP3-1和N.dairenensis CBS421在整个生长时期主要通过Harris途径合成异戊醇;P.kudriavzevii JP1在整个时期主要通过Ehrlich途径合成异戊醇;P.fermentans JP22在对数生长期通过Harris途径和Ehrlich途径合成异戊醇的能力接近,在稳定生长期主要通过Harris途径合成异戊醇。【结论】本研究揭示了酒醅来源5个属种酵母合成异戊醇的途径、能力与其生长时期的关系,研究结果可为解析浓香型白酒发酵过程异戊醇合成、积累机制及实施白酒发酵过程异戊醇合成的精准调控提供理论依据。