不同品种和成熟度树莓和黑莓果实的氧化和抗氧化活性比较

采用多变量分析方法探讨不同品种和成熟度对树莓和黑莓果实氧化和抗氧化活性的影响。单因素方差分析表明,"三冠王"黑莓果实的谷胱甘肽(GSH)、总酚和总黄酮含量均显著高于其他品种,且随果实成熟度的升高,总抗氧化能力下降。品种和成熟度对树莓和黑莓果实的GSH、总酚和丙二醛(MDA)含量,以及清除羟自由基(·OH)能力的影响更为显著。主成分分析表明,相比于成熟度而言,品种对树莓的抗氧化能力影响更为显著。相关性分析和偏最小二乘回归分析表明,过氧化氢与MDA、GSH和清除超氧阴离子自由基(O2-·)均呈正相关性,而总酚与总抗氧化能力、清除·OH能力、清除DPPH自由基能力呈正相关性;通径分析表明,树莓和黑莓果实的总酚含量和总黄酮对H2O2含量的直接效应最强。

紫外照射处理对蒜薹品质与活性氧代谢影响的多变量解析

运用多变量分析方法探讨紫外照射处理对蒜薹品质与活性氧代谢的影响。采后常温贮藏过程中,蒜薹的呼吸强度上升,光泽降低、颜色泛黄,导致蒜薹的品质降低,紫外照射处理加速了蒜薹劣变过程,其中处理15 min的效果最显著。主成分分析发现,a*、b*是影响紫外照射处理对蒜薹劣变作用的主要品质指标,过氧化氢(H2O2)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性、丙二醛(MDA)含量、多酚氧化酶(PPO)活性、总酚、花青素、谷胱甘肽(GSH)含量是主要决定指标。相关性分析、偏最小二乘分析和通径分析的结果都表明:H2O2含量与SOD活性呈显著正相关,与总酚含量呈显著负相关;可食率与DPPH自由基清除能力呈显著正相关,与GSH、MDA和花青素含量呈显著负相关。

樱桃大枣花生红衣补铁果冻的生产工艺研究

目的:以樱桃果浆、花生红衣、大枣为主要原料,研制一款补铁果冻。方法:以感官评分和果冻硬度为指标,以果浆含量、复配胶添加量和白砂糖添加量为因素,通过单因素试验和正交试验确定樱桃补铁果冻的最佳生产工艺。结果:樱桃补铁果冻的最佳配方为樱桃混合果浆(樱桃果浆∶大枣=9∶1)30%、复配胶(卡拉胶∶魔芋胶∶黄原胶∶CMC-Na=1.0∶1.2∶0.3∶0.8)1.2%、白砂糖16%。结论:研制的补铁果冻色泽红润,口感协调且富有弹性,丰富了果冻的品种。