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添加谷朊粉对大豆拉丝蛋白质构的影响
1
作者
刘少阳
赵永敢
豆康宁
《现代面粉工业》
2023年第2期31-34,共4页
采用质构仪的TPA模式、穿刺模式及剪切模式研究2种不同原料的拉丝蛋白质构。结果表明,拉丝蛋白添加谷朊粉后表面会变得粗糙、质地会变疏松、空隙度会增大,其质构参数如硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、剪切力做功等也增大。因此,在拉丝蛋...
采用质构仪的TPA模式、穿刺模式及剪切模式研究2种不同原料的拉丝蛋白质构。结果表明,拉丝蛋白添加谷朊粉后表面会变得粗糙、质地会变疏松、空隙度会增大,其质构参数如硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、剪切力做功等也增大。因此,在拉丝蛋白中添加谷朊粉,可增强其组织结构蓬松度和强度。
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关键词
植物基人造肉
拉丝蛋白
质构
谷朊粉
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职称材料
大豆蛋白水解度与大豆肽抗氧化力关系研究
被引量:
10
2
作者
豆康宁
石晓
王飞
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第10期20-22,共3页
摘要:通过研究酶解大豆蛋白的水解度与大豆肽的抗氧化力大小,探索大豆蛋白水解度与大豆肽抗氧化力的关系。结果表明,两种组合蛋白酶所水解大豆蛋白的水解度大于其中任一种蛋白酶的水解度,小于两种蛋白酶的水解度之和;组合蛋白酶制...
摘要:通过研究酶解大豆蛋白的水解度与大豆肽的抗氧化力大小,探索大豆蛋白水解度与大豆肽抗氧化力的关系。结果表明,两种组合蛋白酶所水解大豆蛋白的水解度大于其中任一种蛋白酶的水解度,小于两种蛋白酶的水解度之和;组合蛋白酶制备的大豆肽抗氧化力也大于其中任一种蛋白酶制备的大豆肽抗氧化力,小于两种蛋白酶制备的大豆肽抗氧化力之和;大豆肽抗氧化力的大小和大豆蛋白的水解度、单一蛋白酶及组合蛋白酶的种类有关,大豆肽抗氧化力有最佳水解度范围(18%~19%),大豆蛋白水解度过大或过小时,大豆肽抗氧化力都会下降。
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关键词
大豆蛋白
大豆肽
蛋白酶
抗氧化力
水解度
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职称材料
热处理对大豆蛋白酶解的影响
被引量:
9
3
作者
豆康宁
黄纪念
郑学玲
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第3期76-77,81,共3页
实验以Alcalase碱性内切酶为例,研究了不同热处理温度、时间对大豆蛋白酶解的影响,实验表明,大豆蛋白经80℃,10min水浴热处理,其水解度最大。
关键词
热处理
大豆蛋白
水解度
酶解
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职称材料
微生物发酵法改良大豆肽风味
被引量:
5
4
作者
豆康宁
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第2期31-35,66,共6页
该文研究了乳酸菌和酵母菌二次发酵法改良大豆肽的风味。实验结果表明,乳酸菌在发酵过程中,大豆肽溶液pH下降,总酸度上升,产生大量有机酸物质,乳酸菌发酵8 h,大豆肽的风味最佳。酵母菌发酵过程中,大豆肽溶液中乙醇含量逐渐增加,产生大...
该文研究了乳酸菌和酵母菌二次发酵法改良大豆肽的风味。实验结果表明,乳酸菌在发酵过程中,大豆肽溶液pH下降,总酸度上升,产生大量有机酸物质,乳酸菌发酵8 h,大豆肽的风味最佳。酵母菌发酵过程中,大豆肽溶液中乙醇含量逐渐增加,产生大量醇类物质,酵母菌发酵2 h,大豆肽溶液的风味最佳。经过乳酸菌和酵母菌发酵后,大豆肽的苦味和腥味消失,口感变成具有酸爽的杀口感,气味具有酒香味。因此,经过乳酸菌和酵母菌二次发酵工艺后,大豆肽的风味得到明显改善。
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关键词
大豆肽
乳酸菌
酵母菌
发酵
风味
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职称材料
大豆渣粉对面粉的面筋品质影响研究
5
作者
施龙飞
刘思磊
豆康宁
《粮食加工》
2023年第1期38-40,共3页
大豆渣粉营养丰富,且具有一定保健作用,在食品中具有重要应用价值。研究了大豆渣粉对面粉的面筋品质的影响。研究结果表明,面粉中添加0~10%的大豆渣粉,面粉湿面筋含量随大豆渣粉添加量的增加呈先增加后下降的趋势。面粉的面筋指数随大...
大豆渣粉营养丰富,且具有一定保健作用,在食品中具有重要应用价值。研究了大豆渣粉对面粉的面筋品质的影响。研究结果表明,面粉中添加0~10%的大豆渣粉,面粉湿面筋含量随大豆渣粉添加量的增加呈先增加后下降的趋势。面粉的面筋指数随大豆渣粒径的不同,变化趋势并不一致。添加20μm大豆渣粉时,面筋指数随大豆渣添加量的增加呈先上升、后下降的趋势,添加30μm、40μm大豆渣粉时,面筋指数随大豆渣粉添加量的增加呈上升的趋势。面粉干面筋值随大豆渣粉添加量的增加呈增加趋势。面筋持水率随大豆渣粉添加量的增加呈增加趋势。因此,大豆渣粉能提高面粉的面筋品质指标。
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关键词
大豆渣粉
面粉
面筋
品质
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职称材料
大豆蛋白活性肽的生物功能与应用前景
被引量:
19
6
作者
豆康宁
董彬
王银满
《粮食加工》
2007年第2期52-54,69,共4页
大豆蛋白活性肽具有抗疲劳、抗衰老、抗毒解毒、增强免疫力、抑制癌细胞生成、预防心脑血管疾病、糖尿病、双向调节肠道环境、促进微生物生长繁殖和代谢等生物功能。应用现代生物工程技术,能够生产出足够的各种大豆活性肽产品,广泛应用...
大豆蛋白活性肽具有抗疲劳、抗衰老、抗毒解毒、增强免疫力、抑制癌细胞生成、预防心脑血管疾病、糖尿病、双向调节肠道环境、促进微生物生长繁殖和代谢等生物功能。应用现代生物工程技术,能够生产出足够的各种大豆活性肽产品,广泛应用于食品、添加剂、药品、保健品及精细化工产品等众多领域。
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关键词
大豆蛋白
活性肽
发酵
免疫
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职称材料
大豆渣粉粒径和添加量对馒头品质的影响研究
被引量:
2
7
作者
豆康宁
罗海澜
+3 位作者
王飞
张臻
郭嘉林
王富刚
《粮食加工》
2021年第5期33-36,共4页
研究了超微粉碎后大豆渣粉的粒径和添加量对馒头品质的影响。研究结果表明,大豆渣粉对馒头的品质具有一定的劣化作用,但是,随着大豆渣粒径的减小,大豆渣粉对馒头品质的劣化作用减小。在馒头中添加20μm、30μm大豆渣粉的适宜添加量为0~...
研究了超微粉碎后大豆渣粉的粒径和添加量对馒头品质的影响。研究结果表明,大豆渣粉对馒头的品质具有一定的劣化作用,但是,随着大豆渣粒径的减小,大豆渣粉对馒头品质的劣化作用减小。在馒头中添加20μm、30μm大豆渣粉的适宜添加量为0~2%,超过2%则对馒头品质的劣化作用太大,40μm的大豆渣粉对馒头品质劣化作用太大,不适宜添加。因此,在馒头中添加0~2%的20μm、30μm的大豆渣粉,馒头品质仍然能够达到要求,并增加了馒头中的营养物质和膳食纤维量。
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关键词
大豆渣粉
馒头
品质
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职称材料
基于翻转课堂的案例教学在“食品标准与法规”课程中的应用
8
作者
曾维丽
张锋杰
+2 位作者
豆康宁
赵永敢
郭明月
《食品工程》
2024年第1期105-108,共4页
食品标准与法规课程法律条文繁多、内容抽象,为革新教学方法,提高授课效果,采用将翻转课堂与食品安全案例分析相结合,对课前、课中和课后的授课模式进行创新,并改革评价模式。结果表明,学生的上课积极性得到很大程度的提高,授课效果明...
食品标准与法规课程法律条文繁多、内容抽象,为革新教学方法,提高授课效果,采用将翻转课堂与食品安全案例分析相结合,对课前、课中和课后的授课模式进行创新,并改革评价模式。结果表明,学生的上课积极性得到很大程度的提高,授课效果明显改善。
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关键词
食品标准与法规
翻转课堂
案例教学
授课模式
评价模式
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职称材料
响应面法优化大豆渣馍干配方
被引量:
3
9
作者
豆康宁
黄亚男
李盘欣
《粮食加工》
2022年第1期29-33,共5页
优化了大豆渣馍干配方中所用酵母、水、大豆渣、食盐的比例,得出大豆渣馍干最佳配方。研究结果表明,大豆渣馍干的感官品质评分,随配方中酵母、水、大豆渣、食盐添加量的增加,均呈现先增大、后减小的趋势,大豆渣馍干最佳配方为:酵母1.49%...
优化了大豆渣馍干配方中所用酵母、水、大豆渣、食盐的比例,得出大豆渣馍干最佳配方。研究结果表明,大豆渣馍干的感官品质评分,随配方中酵母、水、大豆渣、食盐添加量的增加,均呈现先增大、后减小的趋势,大豆渣馍干最佳配方为:酵母1.49%,水40.34%,大豆渣4.30%,面粉95.70%,食盐1.01%,应用该配方所制作的大豆渣馍干感官品质评分达到92.6分。水和大豆渣添加量对大豆渣馍干感官品质评分影响显著。应用大豆渣馍干最佳配方所制作的大豆渣馍干不仅感官品质良好,而且提高了馍干的营养价值。
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关键词
大豆渣
馍干
配方
响应面
优化
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职称材料
保健型大豆膳食纤维番茄酱的研制
被引量:
7
10
作者
曾维丽
豆康宁
《中国调味品》
CAS
北大核心
2015年第6期80-82,共3页
以西红柿为主要原料,辅以大豆膳食纤维,通过单因素和正交试验,研究保健型大豆膳食纤维番茄酱的最佳工艺配方。结果显示:当白砂糖添加量为15%,魔芋胶添加量为0.3%,大豆膳食纤维的添加量为0.6%时,所得番茄酱呈酱红色,凝胶性好,酸甜适口,...
以西红柿为主要原料,辅以大豆膳食纤维,通过单因素和正交试验,研究保健型大豆膳食纤维番茄酱的最佳工艺配方。结果显示:当白砂糖添加量为15%,魔芋胶添加量为0.3%,大豆膳食纤维的添加量为0.6%时,所得番茄酱呈酱红色,凝胶性好,酸甜适口,具有番茄酱应有的风味,可溶性固形物含量为30%,是一种低能量、具有营养保健功能的低糖果酱。
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关键词
番茄酱
大豆膳食纤维
魔芋胶
低糖果酱
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职称材料
大豆渣在食品中的应用进展
被引量:
9
11
作者
郭嘉林
豆康宁
+1 位作者
王飞
王冬有
《粮食与油脂》
北大核心
2022年第2期15-17,共3页
综述了大豆渣的化学、物理和生物改良技术,以及在食品中的研究和应用进展,为大豆渣在食品中的应用提供参考。
关键词
大豆渣
食品
营养
改良
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职称材料
制备抗氧化大豆肽用酶的筛选
被引量:
5
12
作者
黄纪念
豆康宁
郑学龄
《中国食物与营养》
2007年第4期38-40,共3页
本文研究了由碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等蛋白酶制备的大豆肽的抗氧化值大小,结果表明,大豆肽的氧化值大小与酶的种类和水解度的大小有关,以抗氧化值大小为指标,筛选出碱性酶为...
本文研究了由碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等蛋白酶制备的大豆肽的抗氧化值大小,结果表明,大豆肽的氧化值大小与酶的种类和水解度的大小有关,以抗氧化值大小为指标,筛选出碱性酶为最佳用酶。
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关键词
大豆肽
蛋白酶
水解度
抗氧化值
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职称材料
木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的工艺优化研究
被引量:
6
13
作者
石晓
豆康宁
《粮油食品科技》
北大核心
2014年第5期80-83,共4页
以大豆蛋白水解度为指标,通过单因素和正交试验研究了温度、pH、底物浓度和酶浓度四因素对木瓜蛋白酶水解大豆蛋白工艺的影响,并优化了工艺条件。试验结果表明,影响木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的主次因素为温度、pH、酶浓度、底物浓度。最...
以大豆蛋白水解度为指标,通过单因素和正交试验研究了温度、pH、底物浓度和酶浓度四因素对木瓜蛋白酶水解大豆蛋白工艺的影响,并优化了工艺条件。试验结果表明,影响木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的主次因素为温度、pH、酶浓度、底物浓度。最佳工艺参数组合为:温度60℃,pH7.5,酶浓度3.5%,底物浓度5%。在此工艺条件下,木瓜蛋白酶水解大豆蛋白40 min,水解度达到6.58%,大豆肽的氨基酸平均数目为15,平均分子量为1875。
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关键词
木瓜蛋白酶
大豆蛋白
水解度
大豆肽
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职称材料
大豆渣粒径对面粉品质的影响研究
被引量:
1
14
作者
朱宝安
豆康宁
+1 位作者
王飞
王冬有
《粮食与油脂》
北大核心
2022年第4期100-102,110,共4页
研究了大豆渣粒径对面粉品质的影响。结果发现:降低大豆渣粒径能够延长面粉的稳定时间,减小面粉的弱化度,增加面团的拉伸阻力及延伸度、湿面筋含量、面粉白度和面粉降落数值。因此,应根据具体食品,选择不同粒径的大豆渣及其添加量。
关键词
大豆渣
粒径
面粉
品质
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职称材料
不同种类蛋糕的配方、制作工艺及制作关键点
15
作者
田玉烁
曹鹏博
+2 位作者
王珂
代雪晴
豆康宁
《粮油科学与工程》
2024年第4期19-21,共3页
蛋糕是一种松软可口的高蛋白食品,营养价值高。其制作原理是利用蛋清的分子胶体状特性,经高速搅拌充入大量的空气气泡,在烘烤加热时气泡受热膨胀达到松发,并形成多孔状态的类似海绵体的蛋糕。根据配方和制作工艺的不同,蛋糕可分为油脂...
蛋糕是一种松软可口的高蛋白食品,营养价值高。其制作原理是利用蛋清的分子胶体状特性,经高速搅拌充入大量的空气气泡,在烘烤加热时气泡受热膨胀达到松发,并形成多孔状态的类似海绵体的蛋糕。根据配方和制作工艺的不同,蛋糕可分为油脂蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕和戚风蛋糕。分析4种蛋糕的配方、制作工艺及注意事项,为蛋糕行业品种的研发提供技术参考。
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关键词
蛋糕
概念
配方
制作关键点
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职称材料
“焙烤食品加工技术”课程思政元素的挖掘
16
作者
豆康宁
曾维丽
+3 位作者
张臻
李超敏
刘少阳
宁宇
《现代面粉工业》
2023年第4期34-36,共3页
通过对“焙烤食品加工技术”课程分析,共提炼挖掘出工匠精神、感恩精神、中华民族传统美德、社会主义核心价值观和职业道德精神5个方面的思政元素。将教学内容和思政元素有机融合,既能增加专业知识学习的趣味性,又能提高学生思想政治觉...
通过对“焙烤食品加工技术”课程分析,共提炼挖掘出工匠精神、感恩精神、中华民族传统美德、社会主义核心价值观和职业道德精神5个方面的思政元素。将教学内容和思政元素有机融合,既能增加专业知识学习的趣味性,又能提高学生思想政治觉悟水平,从而实现教书育人的目的 。
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关键词
焙烤食品
思政
工匠精神
感恩精神
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职称材料
湿法超微粉碎大豆渣在韧性饼干中的应用研究
被引量:
2
17
作者
敬梦蝶
豆康宁
+1 位作者
李超敏
王飞
《现代面粉工业》
2022年第3期1-4,共4页
采用质构仪测定和感官评分的方法,研究湿法超微粉碎的大豆渣在韧性饼干中的应用情况。结果表明:随着大豆渣添加量的增加,面团的硬度、最大粘附力硬度和脆性呈增加趋势,面团的粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性呈先增加后下降趋势;...
采用质构仪测定和感官评分的方法,研究湿法超微粉碎的大豆渣在韧性饼干中的应用情况。结果表明:随着大豆渣添加量的增加,面团的硬度、最大粘附力硬度和脆性呈增加趋势,面团的粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性呈先增加后下降趋势;随着大豆渣添加量的增加,韧性饼干的硬度和脆性呈增加趋势,韧性饼干的感官品质呈下降趋势;大豆渣添加量为4%时,这些数据达到最大值,超过4%则开始下降。说明在韧性饼干中添加大豆渣能够增加饼干的硬度和脆性,同时赋予饼干大豆烘烤的香味,大豆渣适宜添加量为4%。
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关键词
湿法超微粉碎
大豆渣
韧性饼干
质构
感官
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职称材料
对三种面包烘烤过程中质量损失率的研究
被引量:
2
18
作者
田玉烁
曹鹏博
+2 位作者
豆康宁
李盘欣
黄亚男
《现代面粉工业》
2023年第2期24-25,共2页
研究软面包、硬面包及酥面包烘焙过程中的质量损失情况,结果表明,三种面包烘烤25min时,硬面包的质量损失率最大,酥面包质量损失率最小;在烘烤前5min和最后5min,质量损失率均较小。
关键词
软面包
硬面包
酥面包
质量损失率
烘烤
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职称材料
甘草及提取物在食品中的应用进展
被引量:
18
19
作者
豆康宁
王飞
+1 位作者
罗海澜
王富刚
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2014年第21期140-142,共3页
研究甘草在食品中应用,能够提高甘草的综合利用价值,制造出更多更好具有甘草特色的食品。甘草是药食两用资源,生理活性成分主要有三萜类化合物、黄酮类化合物及甘草多糖类化合物三大类成分。甘草提取物味甜,具有抑菌、抗病毒、抗氧化等...
研究甘草在食品中应用,能够提高甘草的综合利用价值,制造出更多更好具有甘草特色的食品。甘草是药食两用资源,生理活性成分主要有三萜类化合物、黄酮类化合物及甘草多糖类化合物三大类成分。甘草提取物味甜,具有抑菌、抗病毒、抗氧化等诸多功能,在食品添加剂中作为甜味剂和抗氧化剂在饼干、肉制品等食品中使用,因具有生理活性功能在保健食品中应用广泛。目前甘草及提取物在粮油制品、肉制品、饮料、糖果、果冻、果脯、瓜子、酱油等食品中都有应用和研究。
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关键词
甘草
甘草提取物
食品
应用
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职称材料
植物基肉制品的研究进展
被引量:
5
20
作者
豆康宁
赵永敢
+3 位作者
金少举
李超敏
邓同兴
赵志军
《食品与机械》
北大核心
2022年第11期230-235,共6页
文章从植物基肉制品的概念、原料、工艺、质构、感官、营养、市场、专利、安全性方面进行了综述,总结了植物基肉制品开发所取得的成果及不足,指出下一步应从蛋白原料种类、蛋白质分子改性、拉丝蛋白生产工艺技术、基因工程技术改造等方...
文章从植物基肉制品的概念、原料、工艺、质构、感官、营养、市场、专利、安全性方面进行了综述,总结了植物基肉制品开发所取得的成果及不足,指出下一步应从蛋白原料种类、蛋白质分子改性、拉丝蛋白生产工艺技术、基因工程技术改造等方面进行研究。
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关键词
植物基肉制品
植物蛋白
拉丝蛋白
口感
动物肉
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职称材料
题名
添加谷朊粉对大豆拉丝蛋白质构的影响
1
作者
刘少阳
赵永敢
豆康宁
机构
漯河医学高等专科学校食品营养系
出处
《现代面粉工业》
2023年第2期31-34,共4页
文摘
采用质构仪的TPA模式、穿刺模式及剪切模式研究2种不同原料的拉丝蛋白质构。结果表明,拉丝蛋白添加谷朊粉后表面会变得粗糙、质地会变疏松、空隙度会增大,其质构参数如硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、剪切力做功等也增大。因此,在拉丝蛋白中添加谷朊粉,可增强其组织结构蓬松度和强度。
关键词
植物基人造肉
拉丝蛋白
质构
谷朊粉
分类号
TS219 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
大豆蛋白水解度与大豆肽抗氧化力关系研究
被引量:
10
2
作者
豆康宁
石晓
王飞
机构
漯河医学高等专科学校食品工程系
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第10期20-22,共3页
文摘
摘要:通过研究酶解大豆蛋白的水解度与大豆肽的抗氧化力大小,探索大豆蛋白水解度与大豆肽抗氧化力的关系。结果表明,两种组合蛋白酶所水解大豆蛋白的水解度大于其中任一种蛋白酶的水解度,小于两种蛋白酶的水解度之和;组合蛋白酶制备的大豆肽抗氧化力也大于其中任一种蛋白酶制备的大豆肽抗氧化力,小于两种蛋白酶制备的大豆肽抗氧化力之和;大豆肽抗氧化力的大小和大豆蛋白的水解度、单一蛋白酶及组合蛋白酶的种类有关,大豆肽抗氧化力有最佳水解度范围(18%~19%),大豆蛋白水解度过大或过小时,大豆肽抗氧化力都会下降。
关键词
大豆蛋白
大豆肽
蛋白酶
抗氧化力
水解度
Keywords
soybean protein
soybean peptide
protease
antioxidant ability
hydrolysis degree
分类号
TQ936.16 [化学工程]
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职称材料
题名
热处理对大豆蛋白酶解的影响
被引量:
9
3
作者
豆康宁
黄纪念
郑学玲
机构
河南省农科院农副产品加工研究所
河南工业大学粮油食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第3期76-77,81,共3页
基金
河南省重点科技攻关项目(0523011700)
文摘
实验以Alcalase碱性内切酶为例,研究了不同热处理温度、时间对大豆蛋白酶解的影响,实验表明,大豆蛋白经80℃,10min水浴热处理,其水解度最大。
关键词
热处理
大豆蛋白
水解度
酶解
Keywords
heat treatment
soybean protein
hydrolysis degree
enzymatic hydrolysis
分类号
TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
微生物发酵法改良大豆肽风味
被引量:
5
4
作者
豆康宁
机构
漯河医学高等专科学校食品营养系
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第2期31-35,66,共6页
基金
河南省高等学校重点科研项目(15B550005)
文摘
该文研究了乳酸菌和酵母菌二次发酵法改良大豆肽的风味。实验结果表明,乳酸菌在发酵过程中,大豆肽溶液pH下降,总酸度上升,产生大量有机酸物质,乳酸菌发酵8 h,大豆肽的风味最佳。酵母菌发酵过程中,大豆肽溶液中乙醇含量逐渐增加,产生大量醇类物质,酵母菌发酵2 h,大豆肽溶液的风味最佳。经过乳酸菌和酵母菌发酵后,大豆肽的苦味和腥味消失,口感变成具有酸爽的杀口感,气味具有酒香味。因此,经过乳酸菌和酵母菌二次发酵工艺后,大豆肽的风味得到明显改善。
关键词
大豆肽
乳酸菌
酵母菌
发酵
风味
Keywords
soybean peptides, lactobacillus, yeast, ferment, flavor
分类号
TS224.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
大豆渣粉对面粉的面筋品质影响研究
5
作者
施龙飞
刘思磊
豆康宁
机构
漯河医学高等专科学校河南省休闲食品工程技术研究中心
出处
《粮食加工》
2023年第1期38-40,共3页
基金
漯河医学高等专科学校2021年度创新创业发展能力提升工程科研类项目(2021LYZKJXM016)。
文摘
大豆渣粉营养丰富,且具有一定保健作用,在食品中具有重要应用价值。研究了大豆渣粉对面粉的面筋品质的影响。研究结果表明,面粉中添加0~10%的大豆渣粉,面粉湿面筋含量随大豆渣粉添加量的增加呈先增加后下降的趋势。面粉的面筋指数随大豆渣粒径的不同,变化趋势并不一致。添加20μm大豆渣粉时,面筋指数随大豆渣添加量的增加呈先上升、后下降的趋势,添加30μm、40μm大豆渣粉时,面筋指数随大豆渣粉添加量的增加呈上升的趋势。面粉干面筋值随大豆渣粉添加量的增加呈增加趋势。面筋持水率随大豆渣粉添加量的增加呈增加趋势。因此,大豆渣粉能提高面粉的面筋品质指标。
关键词
大豆渣粉
面粉
面筋
品质
Keywords
soybean residue powder
flour
gluten
quality
分类号
TS211.43 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
大豆蛋白活性肽的生物功能与应用前景
被引量:
19
6
作者
豆康宁
董彬
王银满
机构
河南工业大学粮油食品学院
安琪酵母股份有限公司
中国石油兰州石化公司
出处
《粮食加工》
2007年第2期52-54,69,共4页
文摘
大豆蛋白活性肽具有抗疲劳、抗衰老、抗毒解毒、增强免疫力、抑制癌细胞生成、预防心脑血管疾病、糖尿病、双向调节肠道环境、促进微生物生长繁殖和代谢等生物功能。应用现代生物工程技术,能够生产出足够的各种大豆活性肽产品,广泛应用于食品、添加剂、药品、保健品及精细化工产品等众多领域。
关键词
大豆蛋白
活性肽
发酵
免疫
Keywords
soybean protein
active peptides
ferment
immunity
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
大豆渣粉粒径和添加量对馒头品质的影响研究
被引量:
2
7
作者
豆康宁
罗海澜
王飞
张臻
郭嘉林
王富刚
机构
漯河医学高等专科学校食品营养系
出处
《粮食加工》
2021年第5期33-36,共4页
基金
漯河医学高等专科学校2020年度创新创业发展能力提升工程科研类项目(项目编号:2020-LYZKYZD015)
河南省科技厅科技攻关项目(项目编号:182102110379)。
文摘
研究了超微粉碎后大豆渣粉的粒径和添加量对馒头品质的影响。研究结果表明,大豆渣粉对馒头的品质具有一定的劣化作用,但是,随着大豆渣粒径的减小,大豆渣粉对馒头品质的劣化作用减小。在馒头中添加20μm、30μm大豆渣粉的适宜添加量为0~2%,超过2%则对馒头品质的劣化作用太大,40μm的大豆渣粉对馒头品质劣化作用太大,不适宜添加。因此,在馒头中添加0~2%的20μm、30μm的大豆渣粉,馒头品质仍然能够达到要求,并增加了馒头中的营养物质和膳食纤维量。
关键词
大豆渣粉
馒头
品质
Keywords
soybean dregs powder
steamed bread
quality
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
基于翻转课堂的案例教学在“食品标准与法规”课程中的应用
8
作者
曾维丽
张锋杰
豆康宁
赵永敢
郭明月
机构
漯河医学高等专科学校食品营养系
漯河食品职业学院
出处
《食品工程》
2024年第1期105-108,共4页
基金
漯河医专2021年创新能力提升项目(2021-LYZJGYB022)
漯河医专2023年教育教学改革研究项目(2023-LYZJGYB002)。
文摘
食品标准与法规课程法律条文繁多、内容抽象,为革新教学方法,提高授课效果,采用将翻转课堂与食品安全案例分析相结合,对课前、课中和课后的授课模式进行创新,并改革评价模式。结果表明,学生的上课积极性得到很大程度的提高,授课效果明显改善。
关键词
食品标准与法规
翻转课堂
案例教学
授课模式
评价模式
Keywords
food standards and laws
flipped classroom
case teaching
teaching model
evaluation mode
分类号
TS201 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
响应面法优化大豆渣馍干配方
被引量:
3
9
作者
豆康宁
黄亚男
李盘欣
机构
漯河医学高等专科学校
河南南街村(集团)有限公司
出处
《粮食加工》
2022年第1期29-33,共5页
文摘
优化了大豆渣馍干配方中所用酵母、水、大豆渣、食盐的比例,得出大豆渣馍干最佳配方。研究结果表明,大豆渣馍干的感官品质评分,随配方中酵母、水、大豆渣、食盐添加量的增加,均呈现先增大、后减小的趋势,大豆渣馍干最佳配方为:酵母1.49%,水40.34%,大豆渣4.30%,面粉95.70%,食盐1.01%,应用该配方所制作的大豆渣馍干感官品质评分达到92.6分。水和大豆渣添加量对大豆渣馍干感官品质评分影响显著。应用大豆渣馍干最佳配方所制作的大豆渣馍干不仅感官品质良好,而且提高了馍干的营养价值。
关键词
大豆渣
馍干
配方
响应面
优化
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
保健型大豆膳食纤维番茄酱的研制
被引量:
7
10
作者
曾维丽
豆康宁
机构
漯河医学高等专科学校食品工程系
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2015年第6期80-82,共3页
文摘
以西红柿为主要原料,辅以大豆膳食纤维,通过单因素和正交试验,研究保健型大豆膳食纤维番茄酱的最佳工艺配方。结果显示:当白砂糖添加量为15%,魔芋胶添加量为0.3%,大豆膳食纤维的添加量为0.6%时,所得番茄酱呈酱红色,凝胶性好,酸甜适口,具有番茄酱应有的风味,可溶性固形物含量为30%,是一种低能量、具有营养保健功能的低糖果酱。
关键词
番茄酱
大豆膳食纤维
魔芋胶
低糖果酱
Keywords
tomato paste
soybean dietary fiber
konjac gum
low-sugar fruit jam
分类号
TS255.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
大豆渣在食品中的应用进展
被引量:
9
11
作者
郭嘉林
豆康宁
王飞
王冬有
机构
漯河医学高等专科学校食品营养系
漯河市冬有食品有限公司
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2022年第2期15-17,共3页
基金
漯河医学高等专科学校2021年度创新创业发展能力提升工程科研类项目(2021LYZKJXM014,2021LYZKJXM016)。
文摘
综述了大豆渣的化学、物理和生物改良技术,以及在食品中的研究和应用进展,为大豆渣在食品中的应用提供参考。
关键词
大豆渣
食品
营养
改良
Keywords
soybean dreg
food
nutrition
improvement
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
制备抗氧化大豆肽用酶的筛选
被引量:
5
12
作者
黄纪念
豆康宁
郑学龄
机构
河南省农科院农副产品加工研究所
河南工业大学粮油食品学院
出处
《中国食物与营养》
2007年第4期38-40,共3页
基金
河南省重点科技攻关计划项目(0523011700)
文摘
本文研究了由碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等蛋白酶制备的大豆肽的抗氧化值大小,结果表明,大豆肽的氧化值大小与酶的种类和水解度的大小有关,以抗氧化值大小为指标,筛选出碱性酶为最佳用酶。
关键词
大豆肽
蛋白酶
水解度
抗氧化值
分类号
TS201.25 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的工艺优化研究
被引量:
6
13
作者
石晓
豆康宁
机构
漯河医学高等专科学校食品工程系
出处
《粮油食品科技》
北大核心
2014年第5期80-83,共4页
文摘
以大豆蛋白水解度为指标,通过单因素和正交试验研究了温度、pH、底物浓度和酶浓度四因素对木瓜蛋白酶水解大豆蛋白工艺的影响,并优化了工艺条件。试验结果表明,影响木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的主次因素为温度、pH、酶浓度、底物浓度。最佳工艺参数组合为:温度60℃,pH7.5,酶浓度3.5%,底物浓度5%。在此工艺条件下,木瓜蛋白酶水解大豆蛋白40 min,水解度达到6.58%,大豆肽的氨基酸平均数目为15,平均分子量为1875。
关键词
木瓜蛋白酶
大豆蛋白
水解度
大豆肽
Keywords
papain, soybean protein, the degree of hydrolysis, soybean peptide
分类号
TQ925.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
大豆渣粒径对面粉品质的影响研究
被引量:
1
14
作者
朱宝安
豆康宁
王飞
王冬有
机构
漯河医学高等专科学校生物化学教研室
漯河医学高等专科学校食品营养系河南省休闲食品工程技术研究中心
漯河市冬有食品有限公司
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2022年第4期100-102,110,共4页
基金
漯河医学高等专科学校2020年度创新创业发展能力提升工程科研类项目(2020-LYZKYZD015)。
文摘
研究了大豆渣粒径对面粉品质的影响。结果发现:降低大豆渣粒径能够延长面粉的稳定时间,减小面粉的弱化度,增加面团的拉伸阻力及延伸度、湿面筋含量、面粉白度和面粉降落数值。因此,应根据具体食品,选择不同粒径的大豆渣及其添加量。
关键词
大豆渣
粒径
面粉
品质
Keywords
soybean dreg
particle size
flour
quality
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
不同种类蛋糕的配方、制作工艺及制作关键点
15
作者
田玉烁
曹鹏博
王珂
代雪晴
豆康宁
机构
漯河医学高等专科学校食品营养系
出处
《粮油科学与工程》
2024年第4期19-21,共3页
基金
漯河医学高等专科学校科技创新项目(2023YB10)。
文摘
蛋糕是一种松软可口的高蛋白食品,营养价值高。其制作原理是利用蛋清的分子胶体状特性,经高速搅拌充入大量的空气气泡,在烘烤加热时气泡受热膨胀达到松发,并形成多孔状态的类似海绵体的蛋糕。根据配方和制作工艺的不同,蛋糕可分为油脂蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕和戚风蛋糕。分析4种蛋糕的配方、制作工艺及注意事项,为蛋糕行业品种的研发提供技术参考。
关键词
蛋糕
概念
配方
制作关键点
分类号
TS213.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
“焙烤食品加工技术”课程思政元素的挖掘
16
作者
豆康宁
曾维丽
张臻
李超敏
刘少阳
宁宇
机构
漯河医学高等专科学校
出处
《现代面粉工业》
2023年第4期34-36,共3页
基金
漯河医学高等专科学校2021年度创新创业发展能力提升工程科研类项目(2021LYZKJXM016)
漯河医学高等专科学校2022年度科技创新项目(2022KJZD12)。
文摘
通过对“焙烤食品加工技术”课程分析,共提炼挖掘出工匠精神、感恩精神、中华民族传统美德、社会主义核心价值观和职业道德精神5个方面的思政元素。将教学内容和思政元素有机融合,既能增加专业知识学习的趣味性,又能提高学生思想政治觉悟水平,从而实现教书育人的目的 。
关键词
焙烤食品
思政
工匠精神
感恩精神
分类号
G642.0 [文化科学—高等教育学]
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职称材料
题名
湿法超微粉碎大豆渣在韧性饼干中的应用研究
被引量:
2
17
作者
敬梦蝶
豆康宁
李超敏
王飞
机构
漯河医学高等专科学校食品营养系
河南省休闲食品工程技术研究中心
出处
《现代面粉工业》
2022年第3期1-4,共4页
基金
漯河医学高等专科学校2021年度创新创业发展能力提升工程科研类项目(2021LYZKJXM016)
2022年度河南省高等学校重点科研项目(22B550010)。
文摘
采用质构仪测定和感官评分的方法,研究湿法超微粉碎的大豆渣在韧性饼干中的应用情况。结果表明:随着大豆渣添加量的增加,面团的硬度、最大粘附力硬度和脆性呈增加趋势,面团的粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性呈先增加后下降趋势;随着大豆渣添加量的增加,韧性饼干的硬度和脆性呈增加趋势,韧性饼干的感官品质呈下降趋势;大豆渣添加量为4%时,这些数据达到最大值,超过4%则开始下降。说明在韧性饼干中添加大豆渣能够增加饼干的硬度和脆性,同时赋予饼干大豆烘烤的香味,大豆渣适宜添加量为4%。
关键词
湿法超微粉碎
大豆渣
韧性饼干
质构
感官
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
对三种面包烘烤过程中质量损失率的研究
被引量:
2
18
作者
田玉烁
曹鹏博
豆康宁
李盘欣
黄亚男
机构
漯河医学高等专科学校
河南南街村(集团)有限公司
出处
《现代面粉工业》
2023年第2期24-25,共2页
基金
漯河医学高等专科学校2021年度创新创业发展能力提升工程科研类项目(2021LYZKJXM016),漯河医学高等专科学校2022年度科技创新项目(2022KJZD12)。
文摘
研究软面包、硬面包及酥面包烘焙过程中的质量损失情况,结果表明,三种面包烘烤25min时,硬面包的质量损失率最大,酥面包质量损失率最小;在烘烤前5min和最后5min,质量损失率均较小。
关键词
软面包
硬面包
酥面包
质量损失率
烘烤
分类号
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
甘草及提取物在食品中的应用进展
被引量:
18
19
作者
豆康宁
王飞
罗海澜
王富刚
机构
漯河医学高等专科学校
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2014年第21期140-142,共3页
基金
漯河医专科研项目基金(2014-S-LMC12)
文摘
研究甘草在食品中应用,能够提高甘草的综合利用价值,制造出更多更好具有甘草特色的食品。甘草是药食两用资源,生理活性成分主要有三萜类化合物、黄酮类化合物及甘草多糖类化合物三大类成分。甘草提取物味甜,具有抑菌、抗病毒、抗氧化等诸多功能,在食品添加剂中作为甜味剂和抗氧化剂在饼干、肉制品等食品中使用,因具有生理活性功能在保健食品中应用广泛。目前甘草及提取物在粮油制品、肉制品、饮料、糖果、果冻、果脯、瓜子、酱油等食品中都有应用和研究。
关键词
甘草
甘草提取物
食品
应用
Keywords
glycyrrhiza
extractive of glycyrrhiza
food
application
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
植物基肉制品的研究进展
被引量:
5
20
作者
豆康宁
赵永敢
金少举
李超敏
邓同兴
赵志军
机构
漯河医学高等专科学校
河南省营养与健康工程研究中心
出处
《食品与机械》
北大核心
2022年第11期230-235,共6页
基金
河南省高等学校重点科研项目计划(编号:22B550011)
漯河市青年拔尖人才资助项目。
文摘
文章从植物基肉制品的概念、原料、工艺、质构、感官、营养、市场、专利、安全性方面进行了综述,总结了植物基肉制品开发所取得的成果及不足,指出下一步应从蛋白原料种类、蛋白质分子改性、拉丝蛋白生产工艺技术、基因工程技术改造等方面进行研究。
关键词
植物基肉制品
植物蛋白
拉丝蛋白
口感
动物肉
Keywords
plant-based meat products
plant protein
texturized protein
taste
animal meat
分类号
TS219 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
添加谷朊粉对大豆拉丝蛋白质构的影响
刘少阳
赵永敢
豆康宁
《现代面粉工业》
2023
0
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职称材料
2
大豆蛋白水解度与大豆肽抗氧化力关系研究
豆康宁
石晓
王飞
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2013
10
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职称材料
3
热处理对大豆蛋白酶解的影响
豆康宁
黄纪念
郑学玲
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007
9
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职称材料
4
微生物发酵法改良大豆肽风味
豆康宁
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018
5
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职称材料
5
大豆渣粉对面粉的面筋品质影响研究
施龙飞
刘思磊
豆康宁
《粮食加工》
2023
0
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职称材料
6
大豆蛋白活性肽的生物功能与应用前景
豆康宁
董彬
王银满
《粮食加工》
2007
19
下载PDF
职称材料
7
大豆渣粉粒径和添加量对馒头品质的影响研究
豆康宁
罗海澜
王飞
张臻
郭嘉林
王富刚
《粮食加工》
2021
2
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职称材料
8
基于翻转课堂的案例教学在“食品标准与法规”课程中的应用
曾维丽
张锋杰
豆康宁
赵永敢
郭明月
《食品工程》
2024
0
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职称材料
9
响应面法优化大豆渣馍干配方
豆康宁
黄亚男
李盘欣
《粮食加工》
2022
3
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职称材料
10
保健型大豆膳食纤维番茄酱的研制
曾维丽
豆康宁
《中国调味品》
CAS
北大核心
2015
7
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职称材料
11
大豆渣在食品中的应用进展
郭嘉林
豆康宁
王飞
王冬有
《粮食与油脂》
北大核心
2022
9
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职称材料
12
制备抗氧化大豆肽用酶的筛选
黄纪念
豆康宁
郑学龄
《中国食物与营养》
2007
5
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职称材料
13
木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的工艺优化研究
石晓
豆康宁
《粮油食品科技》
北大核心
2014
6
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职称材料
14
大豆渣粒径对面粉品质的影响研究
朱宝安
豆康宁
王飞
王冬有
《粮食与油脂》
北大核心
2022
1
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职称材料
15
不同种类蛋糕的配方、制作工艺及制作关键点
田玉烁
曹鹏博
王珂
代雪晴
豆康宁
《粮油科学与工程》
2024
0
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职称材料
16
“焙烤食品加工技术”课程思政元素的挖掘
豆康宁
曾维丽
张臻
李超敏
刘少阳
宁宇
《现代面粉工业》
2023
0
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职称材料
17
湿法超微粉碎大豆渣在韧性饼干中的应用研究
敬梦蝶
豆康宁
李超敏
王飞
《现代面粉工业》
2022
2
下载PDF
职称材料
18
对三种面包烘烤过程中质量损失率的研究
田玉烁
曹鹏博
豆康宁
李盘欣
黄亚男
《现代面粉工业》
2023
2
下载PDF
职称材料
19
甘草及提取物在食品中的应用进展
豆康宁
王飞
罗海澜
王富刚
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2014
18
下载PDF
职称材料
20
植物基肉制品的研究进展
豆康宁
赵永敢
金少举
李超敏
邓同兴
赵志军
《食品与机械》
北大核心
2022
5
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职称材料
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