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零脂咖啡伴侣的制备工艺优化及产品评价
1
作者
冯思思
张满
+5 位作者
孟祥娟
李嘉慧
贝艺春
姬长建
梁彬
孙婵婵
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第23期83-89,共7页
以豌豆分离蛋白(pea protein isolate,PPI)和瓜尔豆胶为主要原料模拟脂肪细腻顺滑的口感,替代植脂末,制备零脂咖啡伴侣。通过湿热处理结合高速剪切工艺制备出粒径符合0.1~10μm的豌豆分离蛋白微凝胶颗粒,采用控制变量法,确定体系pH值、...
以豌豆分离蛋白(pea protein isolate,PPI)和瓜尔豆胶为主要原料模拟脂肪细腻顺滑的口感,替代植脂末,制备零脂咖啡伴侣。通过湿热处理结合高速剪切工艺制备出粒径符合0.1~10μm的豌豆分离蛋白微凝胶颗粒,采用控制变量法,确定体系pH值、瓜尔豆胶和三聚磷酸钠添加量,利用喷雾干燥工艺制备零脂咖啡伴侣。研究确定豌豆分离蛋白分散液的pH值为5.5,最佳配方为豌豆分离蛋白粉100.0 g、瓜尔豆胶添加量0.8 g、三聚磷酸钠添加量0.2 g、磷酸三钙添加量1.1 g,成品的最佳冲调量为2 g黑咖啡和7 g零脂咖啡伴侣溶于150 mL水中。感官评价结果表明,零脂咖啡伴侣与市售咖啡伴侣在色度上相近,并在一定程度上降低了黑咖啡苦涩的口感。该研究结果促进植物性蛋白的开发与利用,促进低脂食品的发展,并为替代传统市售植脂末咖啡伴侣提供理论基础。
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关键词
咖啡伴侣
豌豆分离蛋白
瓜尔豆胶
微凝胶颗粒
感官评价
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职称材料
题名
零脂咖啡伴侣的制备工艺优化及产品评价
1
作者
冯思思
张满
孟祥娟
李嘉慧
贝艺春
姬长建
梁彬
孙婵婵
机构
鲁东大学食品工程学院
烟台大学生命科学学院
齐鲁师范学院物理与电子工程学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第23期83-89,共7页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(32101904)
山东省自然科学基金博士基金项目(ZR2019BC036)
山东省自然科学基金青年基金项目(ZR2020QC219)。
文摘
以豌豆分离蛋白(pea protein isolate,PPI)和瓜尔豆胶为主要原料模拟脂肪细腻顺滑的口感,替代植脂末,制备零脂咖啡伴侣。通过湿热处理结合高速剪切工艺制备出粒径符合0.1~10μm的豌豆分离蛋白微凝胶颗粒,采用控制变量法,确定体系pH值、瓜尔豆胶和三聚磷酸钠添加量,利用喷雾干燥工艺制备零脂咖啡伴侣。研究确定豌豆分离蛋白分散液的pH值为5.5,最佳配方为豌豆分离蛋白粉100.0 g、瓜尔豆胶添加量0.8 g、三聚磷酸钠添加量0.2 g、磷酸三钙添加量1.1 g,成品的最佳冲调量为2 g黑咖啡和7 g零脂咖啡伴侣溶于150 mL水中。感官评价结果表明,零脂咖啡伴侣与市售咖啡伴侣在色度上相近,并在一定程度上降低了黑咖啡苦涩的口感。该研究结果促进植物性蛋白的开发与利用,促进低脂食品的发展,并为替代传统市售植脂末咖啡伴侣提供理论基础。
关键词
咖啡伴侣
豌豆分离蛋白
瓜尔豆胶
微凝胶颗粒
感官评价
Keywords
coffee mate
pea protein isolate
guar gum
microgel particles
sensory evaluation
分类号
TS273 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
零脂咖啡伴侣的制备工艺优化及产品评价
冯思思
张满
孟祥娟
李嘉慧
贝艺春
姬长建
梁彬
孙婵婵
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023
0
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