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特色川竹辣椒酱配方优化及其挥发性风味物质分析
被引量:
8
1
作者
周泽林
陈一萌
+7 位作者
张其圣
李柠汶
柏红梅
汪冬冬
王波
周永潮
余英
费思涛
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021年第24期99-106,共8页
为了丰富以竹笋为原料的特色川味休闲食品,该研究以特色四川竹笋和不同种类的辣椒为原料,开发一种即食的特色川竹辣椒酱。采用单因素试验和正交试验设计优化川竹辣椒酱的最佳调味料配方:白砂糖添加量0.8%、甜面酱添加量2.5%、味精添加量...
为了丰富以竹笋为原料的特色川味休闲食品,该研究以特色四川竹笋和不同种类的辣椒为原料,开发一种即食的特色川竹辣椒酱。采用单因素试验和正交试验设计优化川竹辣椒酱的最佳调味料配方:白砂糖添加量0.8%、甜面酱添加量2.5%、味精添加量1.5%,以此配方制作出的川竹辣椒酱感官评分为86.7,亚硝酸钠含量为0.487 mg/kg;并运用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术检测出川竹辣椒酱中挥发性风味物质共有53种,其中含烯类15种、醛类11种、醇类9种、酯类3种、酮类3种、酸类2种、芳香类2种、烷烃3种、其它类5种。
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关键词
竹笋
辣椒酱
配方优化
气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术
挥发性风味物质
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职称材料
题名
特色川竹辣椒酱配方优化及其挥发性风味物质分析
被引量:
8
1
作者
周泽林
陈一萌
张其圣
李柠汶
柏红梅
汪冬冬
王波
周永潮
余英
费思涛
机构
四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
四川大学锦江学院
四川东坡中国泡菜产业技术研究院
兴文县林业和竹业发展服务中心
宜宾林竹产业研究院
宜宾有正农业开发有限公司
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021年第24期99-106,共8页
基金
四川省转移支付项目(2017NZYZF0095)
宜宾市“一抓一”科技工程项目(2018YZY001)。
文摘
为了丰富以竹笋为原料的特色川味休闲食品,该研究以特色四川竹笋和不同种类的辣椒为原料,开发一种即食的特色川竹辣椒酱。采用单因素试验和正交试验设计优化川竹辣椒酱的最佳调味料配方:白砂糖添加量0.8%、甜面酱添加量2.5%、味精添加量1.5%,以此配方制作出的川竹辣椒酱感官评分为86.7,亚硝酸钠含量为0.487 mg/kg;并运用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术检测出川竹辣椒酱中挥发性风味物质共有53种,其中含烯类15种、醛类11种、醇类9种、酯类3种、酮类3种、酸类2种、芳香类2种、烷烃3种、其它类5种。
关键词
竹笋
辣椒酱
配方优化
气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术
挥发性风味物质
Keywords
bamboo shoot
pepper sauce
formulation optimization
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
volatile flavor compounds
分类号
TS264.24 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
特色川竹辣椒酱配方优化及其挥发性风味物质分析
周泽林
陈一萌
张其圣
李柠汶
柏红梅
汪冬冬
王波
周永潮
余英
费思涛
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021
8
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