超高压催陈对丹阳封缸酒中游离氨基酸的影响

利用氨基酸全自动分析仪对经过超高压处理的封缸酒中的游离氨基酸进行检测分析,共检测出17种游离氨基酸。结果表明,超高压处理对封缸酒中氨基酸种类没有影响,在400MPa下催陈15min,游离氨基酸总量增加了4.03%,达到了最大增加量;其中酪氨酸显著增加22.03%。当催陈时间为15min,压力分别为500、600MPa时,氨基酸总量分别减少了1.53%、1.18%。鲜味、酸味氨基酸所占百分比基本不变;苦味、涩味氨基酸在400MPa下催陈15min,其含量分别增加了13.98%、3.95%。感官评价表明400MPa处理15min后的封缸酒酒体更丰富醇厚,更易让人接受。

黄酒稳定性刍议

黄酒稳定性刍议费雪忠（江苏无锡市黄酒厂）一前言黄酒是中华民族传统的瑰宝，它由于酒性醇和、风味独特、营养丰富而倍受人们青睐。我国的黄酒产量逐年上升，由解放初期的２．５０万吨增加到１９９４年的１０４．８７万吨。黄酒的包装形式亦由单一的陶坛包装逐步发展到玻...

黄酒铁混浊的研究

由于铁含量过高而导致黄酒出现混浊是黄酒界值得重视的问题。本文就黄酒发生铁混浊的现象、影响因素进行了研究,并讨论了防治黄酒产生铁混浊的具体措施。

黄酒大罐贮存的技术研究

黄酒,是祖国的民族遗产;并多年来,国内同行的共同努力,黄酒生产已逐步摆脱落后的手工操作,走上了机械化生产的道路。但是,黄酒生产的后道工序一一贮存,仍然采用陶坛包装;存在着“三高一大”的缺点:即劳动强度高、损耗高、变质率高和占用库房面积大。采用大罐贮存乃是贾酒贮存的方向之一。但是,目前国内大罐贮存黄酒普遍存在着酸度易升高,口味变差、质量不稳定等技术难题,影响了大罐贮存工艺的推广和应用。本文记述了无锡市酿酒总厂黄酒分厂在目前国内较大容量45立方米的大罐中进行黄酒贮存试验的情况。通过三年来的试验研究,较好地解决了大罐贮存黄酒的技术问题。大罐贮存黄酒一年以上,酒质稳定,口味与坛装贮存相接近;使工厂取得了较好的经济效果;并在实现黄酒生产后道工序机械化的道路上迈开了新的步伐,为本厂170立方米大罐贮存黄酒在理论和实践上奠定了基础。