超高压对牡蛎开壳效果及品质变化的影响

为探索超高压对牡蛎开壳效率及肌原纤维蛋白生化特性的影响,采用超高压处理鲜活牡蛎,以手工开壳作为对照,通过测定不同超高压条件对牡蛎开壳率、开壳大小以及得肉率考察压力对开壳效果的影响,通过测定牡蛎肉的持水率、色差、肌原纤维蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase活力、总巯基含量、羰基含量以及表面疏水性,探究超高压处理对牡蛎品质及肌原纤维蛋白生化特性的影响。结果显示:在300 MPa条件下保压1 min能提高牡蛎的开壳效果,开壳最大为2.3 cm,得肉率最高为98.48%;随着压力的增加,牡蛎肉持水率先增大后降低,L*值逐渐增加,a*值和b*值逐渐减小,与手工开壳组相比,牡蛎外观偏黄。超高压开壳后的牡蛎肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活力降低,表面疏水性和羰基含量增加,表明超高压处理会使牡蛎蛋白质发生变性和氧化。研究结果可为牡蛎在超高压开壳过程中肉和肌原纤维蛋白品质的控制提供一定的参考。

鲜活小龙虾超高压剥壳预处理工艺比较及其对虾仁品质的影响

为探究超高压剥壳预处理工艺对鲜活小龙虾脱壳效果及品质的影响,本研究组合不同压力(150、200、250、300 MPa)和保压时间(1、3、5、7 min)对鲜活小龙虾进行超高压脱壳预处理。脱壳效果评价指标选用脱壳时间和虾肉完整率。品质评价指标选用汁液流失率及可表示肌原纤维蛋白变性程度的肌原纤维蛋白含量、表面疏水性、总巯基含量、羰基含量、Ca^(2+)-ATPase活性等指标。结果显示:超高压处理有助于小龙虾脱壳,小龙虾的脱壳时间随着压力的增大而缩短;除150 MPa、3 min处理组外,其他超高压处理组的虾仁完整率可达100%;适当的压力可以降低小龙虾的汁液流失率,200 MPa、1 min和300 MPa、5 min处理后的小龙虾虾肉汁液流失率,分别为7.25%和9.16%,两者均低于生鲜组。随着压力的增大,肌原纤维蛋白含量、总巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性下降,表面疏水性及羰基含量上升;300 MPa(1、3、5 min)处理后的肌原纤维蛋白变性程度明显。综合分析脱壳效果及蛋白理化特性指标,本研究认为200 MPa、1 min处理能同时实现脱壳效果的提高和虾仁良好品质的保证,适宜于小龙虾的超高压脱壳。本研究结果可为超高压技术应用于小龙虾的生鲜脱壳提供技术参考。