加工精度对海水稻米蒸煮特性及食用品质的影响

本研究旨在探究加工精度对海水稻米食用品质的影响,对不同加工精度的海水稻米蒸煮品质、感官品质和质构特性进行测定。通过控制碾磨时间制备不同加工精度的海水稻米(0%、7.20%、9.62%、10.85%和11.86%),采用快速粘度仪、质构仪、感官评价等方法对海水稻米饭品质进行了综合分析。研究发现,当加工精度从0%增加到11.86%时,海水稻米中总膳食纤维含量减少了86.07%,蛋白质含量减少了31.84%,脂肪含量减少了77.18%,而淀粉含量提升了7.12%;海水稻米吸水性、膨胀率、碘蓝值和水溶性指数(65~85℃)显著了129.66%、178.45%、114.63%和46.79%~103.89%(P<0.05);峰值粘度、最低粘度和最终粘度分别提升35.22%、18.38%和8.07%,糊化温度下降为88.85℃,并且最适蒸煮时间减少了43.01%。同时,对海水稻米饭质构特性的分析显示,随着加工精度的提高,海水稻米饭的硬度、胶粘性和咀嚼性显著下降,粘附性显著提升(P<0.05),弹性则无显著变化(P>0.05),米饭感官评价得分提升19.30%。通过提高海水稻米的加工精度,可改善其蒸煮、糊化、质构及整体感官特性,从而提升其食用品质。本研究结果可为海水稻米的适度加工提供理论参考。