新型腊香猪的加工

腊香猪是传统的高档食品,要实现产业化的生产,必然要将传统工艺与现代肉食品加工技术相结合.通过实际的研究,总结出低温腌制、温熏烘烤、抗氧化处理、真空包装等一套腊香猪的加工技术,是工厂化生产的可靠保证.感官评定结果指出:制作的腊香猪的香猪体重以6-8 kg梯度段为最佳.烟熏炉具有良好的热风强制循环干燥功能,适合于中式肉制品的生产.

腌制对鹿肉理化性质影响的研究

以人工养殖屠宰后的梅花鹿肉为原料 ,研究了在 4～ 6℃条件下 ,采用干腌法 ,测定在 48h时段内 ,经腌制的鹿肉理化性质及卫生品质的变化。结果表明 :腌制后肌肉中的水分、水分活度、发色率与未经腌制肌肉比较差异不显著 ;在 2 4～ 48h时段内 ,腌制效果最佳 ,卫生质量得到极大提高。腌制能显著提高肉的保水力 ,并缓解pH值上升的幅度 ,推迟肉的腐败变质 ,通过腌制处理的鹿肉一级鲜度可延长

腌制剂对鹿肉品质的影响

为使养鹿业产出的梅花鹿肉得以有效利用 ,通过腌制的方法以期达到改善梅花鹿肉色泽、风味和保水性等方面的特性 ,研究特选 4种腌制剂 ,并利用L9( 34 )正交试验 ,对 9组处理肉样进行了检测。腌制采用干腌法 ,控制温度为 4～ 6℃、时间为 4 8h ,经 5位评委以 9分制对色泽、风味进行评价 ,熟肉率通过称量测定 ,然后分别以 0 3、0 3、0 4权重计算综合分。结果显示 ,正交试验的最佳组合为A3、B3、C3、D3,影响腌制效果的主次顺序为 :偏磷酸钠 >亚硝酸钠 >三聚磷酸钠 >

腌制对鹿肉理化性质影响的研究

随着鹿类养殖业的发展 ,具有较高经济价值的鹿肉日渐丰富 ,探究其加工利用势在必行。以人工养殖屠宰后的梅花鹿肉为原料 ,主要研究其在 4～ 6℃条件下 ,经干腌处理的鹿肉 ,在 48h期间 ,组织中理化性质及卫生品质的变化。结论认为 :经干腌的肌肉中水分、水分活度、发色率与未经腌制肌肉在这些方面的差异不显著 ;在 2 4～ 48h时段 ,达到最佳的腌制效果 ,卫生质量得到极大的提高 ;腌制能显著提高肉的保水力 ,并缓解 pH值上升的幅度 ,推迟肉的腐败变质 ,通过处理的鹿肉的一级鲜度可延长 48h以上。

香猪火腿品质与香猪体重的关系

香猪是我国特有的小型猪种 ,是加工肉制品的优良原料。本文立足于对加工小型火腿的原料猪进行选择性研究。鉴于不同体重的香猪生产的火腿 ,在感官状态和理化指标上存在着差异 ,将其划分为 5个体重梯度 ,共选择 2 9头香猪按照中式火腿的加工方法进行处理 ,对产品进行感官评定及氯化钠和水分含量的测定。结果显示 ,30kg以下的香猪不适合制作中式火腿 ,32～ 4 5kg的香猪加工的火腿 ,腿心饱满 ,风味突出 ,外型美观 ,色泽好 ,咸味适中 ,水分含量适宜 ,而 4 0～4