发酵蔬菜微生物及其应用进展

发酵蔬菜是蔬菜经过自然或添加发酵剂发酵形成的产品,具有风味佳、贮藏久、促健康的特点。来自环境和发酵剂中的微生物影响着发酵蔬菜成品的色泽、口感、营养价值以及食用安全,深入了解发酵微生物的演替和代谢功能有助于解决发酵蔬菜调味、护色、保脆和防腐等生产问题。该文对蔬菜发酵过程中微生物的种类以及演替进行介绍,详细阐述微生物对发酵蔬菜品质的影响,对微生物在发酵蔬菜中的应用进行探讨,以期为提升发酵蔬菜的品质及助力新型发酵蔬菜开发提供参考。