汾酒风味轮的建立及感官特性描述研究

参照国内外酒类风味轮的建立的方法及国际标准ISO11035感官描述语选择方法,对10种典型汾酒进行感官描述分析,得到汾酒风味描述语,并首次绘制得汾酒风味轮。进一步利用主成份分析和聚类分析方法对描述语进行提炼,筛选出具有典型差异的汾酒风味轮廓描述语,包括11种香气描述语和8种口味口感描述语。同时通过风味剖面图清晰地表达了4种不同档次和风格特点的汾酒产品的风味差异,说明基于风味轮原理筛选出的感官特征描述语能够准确代表汾酒的感官特征。

酒花与酒的探讨

在白酒中,酒花不仅与酒度有关,而且由于工艺、发酵设备、贮存容器、贮存时间、温度、加浆用水、微量成分等的不同,使得同一酒度酒酒花状况也有了差异,酒花的差异也一定程度标志着酒液的缔合程度的强弱,而缔合的强弱与酒体的绵柔程度也存在着一定的关系。

不同环境条件对竹叶青褪色的影响

汾酒股份公司竹叶青的色泽源自于中药材的自然色泽,因天然植物色素的不稳定性,在光照、温度等条件下天然色素易氧化降解,出现褪色现象。而日常的竹叶青色度依靠人的视觉在特定环境下进行检定,因人的视觉存在一定视觉误差,为探求数据化,确保竹叶青酒出厂的色度精确,需确定一个标准数据范围。同时测定不同光照强度对竹叶青的色度褪变影响,确定较佳环境和条件,并提出相应措施。