脱臭工艺条件对棕榈油中反式脂肪酸含量的影响

研究了脱臭温度和脱臭时间对棕榈油中反式脂肪酸含量的影响。结果表明:脱臭温度和脱臭时间对棕榈油中反式油酸含量的影响很小;脱臭温度对棕榈油中反式亚油酸含量影响显著,脱臭时间对其影响的显著性次之;在脱臭温度255℃以下和脱臭时间40 min以下棕榈油中总反式脂肪酸的形成速度缓慢,相对含量低;在脱臭温度255℃以上和脱臭时间40 min以上棕榈油中总反式脂肪酸的形成速度快,但生成量相对较少,其最高含量为0.637%。

生姜蛋白酶在切达干酪中的应用

切达干酪作为一种营养丰富的产品,具有很好的市场前景,但其浓烈而刺激的风味令很多中国消费者无法接受。本文在传统的切达干酪生产工艺的基础上,进行改进,用生姜蛋白酶代替其他凝乳酶,获得适合中国人口感的,品质更好的切达干酪,并增加了产品保健功能和开发价值。