澳洲青苹果肉膳食纤维果粉的研制及其特性评价

以澳洲青苹果为原料,采用冷破碎技术分离果皮、果籽后得到纯果肉果浆,加入辅料进行冷冻干燥制得果粉。通过单因素试验和正交试验探究果浆与辅料比例、低热甜味剂添加量和青苹果香精添加量等因素对果粉感官品质的影响,优化获得澳洲青苹全果肉膳食纤维果粉的配方。结果表明,果粉的最佳配方为澳洲青苹果肉∶辅料为7∶3,甜菊糖苷添加量0.04%,赤藓糖醇添加量5.76%,青苹果香精添加量0.1%,在此条件下制备的果粉相关理化、营养指标良好,色泽佳口感好,且富含膳食纤维。该研究成果可为高品质苹果粉的工业化生产加工操作提供数据和参考。

学龄前儿童休闲食品胡萝卜鱼圆加工工艺研究

随着全面二孩、三孩政策的放开,学龄前儿童数量不断增加,学龄前儿童休闲食品已成为食品产业增长的突破点。目前针对学龄前儿童开发的休闲食品较少,因此开发携带方便、直接食用的小包装休闲食品以更好地满足市场的需求是十分必要的。本产品以草鱼鱼糜为主要原材料,添加胡萝卜浆,开发了一款新型鱼圆,保证学龄前儿童所需的蛋白质和VA。在原味鱼圆的基础上,以感官评分为评价指标,通过单因素试验研究了胡萝卜浆添加量、打发蛋白添加量、起始温度和煮制时间等因素对胡萝卜鱼圆品质的影响,并采用响应面法建立回归方程,考察各因素及其交互作用对鱼圆品质的影响。结果表明,制作胡萝卜鱼圆的最佳工艺为草鱼鱼糜500 g、淀粉20 g、葱姜水100 g、料酒5 g、盐3 g、胡萝卜浆170 g、打发蛋白30 g、入锅温度70℃、煮制时间3 min。在此工艺条件下制作的胡萝卜鱼圆感官评分为92.20分,滋味气味优良,呈橘黄色,表面光滑,结构致密均匀,弹性良好,品质优良。

中小型民营食品企业人才需求的调查研究——基于陕西省大荔县民营食品企业的调研分析

为了解民营食品企业人才需求、人员流动的现状,使食品专业学生对企业用人状态有一个基本了解,陕西师范大学食品工程与营养科学学院暑期社会实践团队全体成员对陕西省食品工业强县大荔县的7家标志性民营食品企业进行参观调研,采用座谈调查的方式对不同岗位人员、规模企业进行信息收集。同时查阅相关文献,以大荔县食品企业为代表的地县级中小型民营食品企业在人才流失及需求现状,同时结合现有专业知识,对当地食品企业招纳人才、留住人才提出一些合理化建议。

橘子-菠菜马卡龙饼干的研制与开发

近年来,营养强化食品逐渐兴起并在市场上占有一席之地,在顺应潮流的基础上考虑到婴儿生长发育所需的维生素及微量元素,本研究以橘子、菠菜为原料,制作马卡龙饼干,开发出了10~11月龄婴儿的辅食。通过单因素试验和正交试验优化了橘子-菠菜马卡龙饼干的制作工艺。结果表明,橘子-菠菜马卡龙饼干的最佳制作工艺为米粉100%、细砂糖20%、蛋白70%、糖粉10%、橘子汁42.5%、菠菜汁40%、维生素D310μg,烤箱上火145℃、下火140℃烘烤7 min,然后上火145℃、下火130℃烘烤6 min。在此工艺条件下制作的饼干色泽均匀,呈淡绿色,外观完整,表面光滑,裙边均匀,外壳酥脆,内心湿润黏糯。