玉米醇溶蛋白对木薯淀粉理化性质的影响

以木薯淀粉为原料,考察不同质量分数(0%、0.5%、1.0%、5.0%)的玉米醇溶蛋白对木薯淀粉凝胶微观形貌、质构特性、流变性质和热力学性质的影响。研究结果表明,玉米醇溶蛋白使木薯淀粉凝胶颗粒表面变得粗糙,当添加量进一步增加时,其表面同时出现了凹槽和孔洞;玉米醇溶蛋白可降低木薯淀粉凝胶的硬度、黏附性,胶黏性和咀嚼性,增强木薯淀粉凝胶的内聚性和回复性;玉米醇溶蛋白会使木薯淀粉的剪切应力和表观黏度减小,浓度越小影响越大,使木薯淀粉的储能模量和损耗模量增加,1%时影响最大;玉米醇溶蛋白的加入抑制了木薯淀粉的糊化,浓度大的影响越大。