莱茵衣藻蛋白对小麦粉面条品质的影响

将莱茵衣藻蛋白(CRP)添加到小麦粉中制备面条,并与大豆分离蛋白(SPI)对比分析CRP对面条色泽、蒸煮特性、质构特性以及感官品质的影响。结果表明:CRP的添加显著改变了面条的色泽,使面条呈现绿色,并且在添加量2%(以小麦粉和蛋白质总质量计)时具有最佳的色泽和感官评分。与SPI相比,CRP在改善面条蒸煮特性(最佳蒸煮时间、干物质吸水率、蒸煮损失率)方面表现更佳。此外,CRP在添加量2%~3%时明显提升了面条的硬度和咀嚼性,进而改善了面条的整体质构和感官评分。

高水分大豆组织蛋白的品质特性及营养功能研究进展

从理化性质、微观形貌、质构特性、感官性质以及营养组分和体外消化情况方面对高水分大豆组织蛋白的品质特性和营养功能进行详细阐述,旨在促进高水分大豆组织蛋白的品质改善,为高品质的植物肉产品生产提供理论依据。