莲藕汁的酶解和橙味莲藕饮料的研究

以莲藕为原料,以可溶性固形物含量为指标,采用单因素试验和正交试验研究高温淀粉酶对莲藕淀粉的酶解作用,得出适宜的酶解条件;以酶解后的莲藕汁为主要原料,制作橙味莲藕饮料,通过单因素和正交试验研究橙汁、白糖和水添加量对饮料的影响。研究结果如下:高温α-淀粉酶作用温度为95℃,时间为60 min,酶的添加量0.75‰,在此条件下,酶解后的莲藕汁可溶性固形物含量为11.6%;10 ml的莲藕汁,添加5 ml的橙汁,1 g的白糖,5 ml的纯净水,饮料感官评分为75分。