冻结方式对油条品质特性的影响

探究冻结方式对油条水分分布及品质特性的影响.采用液氮浸渍冻结(liquid nitrogen freeze,LF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freeze,SF)及低温冰箱冻结(refrigerator freeze,RF)3种方式分别对油条进行冻结,测定冻结后油条水分含量、T 2弛豫时间、复炸后油条的色泽及比容、质构特性和感官品质.冻结方式对油条水分含量有显著影响(P<0.05),对L^*值、a^*值、色差△E有极显著影响(P<0.01);LF和SF处理油条内瓤结合水含量极显著高于RF(P<0.01),自由水含量显著低于RF(P<0.05);LF处理油条组织水分迁移最少,复炸后比容最大,表皮色泽、组织酥软性较好,组织孔隙较均匀,质构特性较优,最接近新鲜油条感官品质.液氮冻结处理油条品质较优,有望成为工业生产油条的新型冻结技术,为速冻油条生产提供了科学参考.

液氮间歇式浸渍冻结对饺子冻裂率及感官品质特性的影响

为探究液氮间歇式浸渍冻结对饺子色差、质构、感官品质和微观结构的影响,本文以冻裂率为指标分别研究液氮浸入时间、间隔时间、浸入次数对饺子的影响;以低温冰箱冻结、螺旋隧道式冻结为对比,采用色差仪、质构仪、扫描电镜等分别研究液氮间歇式浸渍冻结对饺子色泽、质构、感官特性及微观结构等品质特性的影响。结果表明,当液氮单次浸入时间为2 s,间隔时间为10 s,浸入8次,总时间为86 s时,用时最短,同时中心温度达到-18℃以下,且饺子冻裂率为零。与传统的低温冰箱冻结、隧道式冻结方式相比,液氮间歇式浸渍冻结后饺子L*显著性提高(P<0.05),色泽外观明显改善,硬度、胶着性、咀嚼性显著降低(P<0.05),口感更接近于新鲜未处理组饺子品质。扫描电镜观察结果表明液氮冻结处理组饺子皮内部形成孔洞最小且最多,过多的孔洞可能破坏了面筋网络结构,导致饺子耐煮性较差。本研究为液氮冻结在米面制品中的应用提供了一定的理论基础和技术支撑。

冻结方式对油条中淀粉特性的影响

为探究冻结方式对油条中淀粉特性的影响,该研究采用低温冰箱冻结(refrigerator freeze,RF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freeze,SF)和液氮喷淋冻结(liquid nitrogen spray freeze,LF) 3种冻结方式对预熟油条进行冻结处理,采用扫描电子显微镜观察冻结方式对油条微观结构影响;采用快速黏度分析仪、旋转流变仪测定油条淀粉的糊化特性及动态流变学特性,并通过淀粉糊凝沉性分析比较3种冻结方式对油条淀粉特性的影响。结果表明,扫描电镜观察LF处理油条内瓤孔隙壁仅有极小孔洞,整体组织较为完好,冰晶对组织结构破坏程度最小;LF和SF处理油条淀粉糊的回生值和凝沉性小于RF组,油条不易发生老化,LF冻结的油条回生值最小,凝沉性最少。LF处理油条淀粉溶胀性较好,峰值黏度最大,但淀粉糊崩解值较大,淀粉热稳定性较差;LF处理油条的储能模量(G’)值适中,损耗模量(G″)值最小;SF和LF两种冻结方式处理的油条淀粉的凝沉性较弱。因此,低温冰箱冻结速率慢,冰晶生长破坏淀粉分子链,使淀粉分子间内聚力增强,表现出较强的凝沉性,淀粉糊稳定性差;螺旋隧道冻结和液氮喷淋冻结2种冻结速率较快,冰晶生长作用对淀粉分子破坏力小,淀粉糊的凝沉性较弱,凝胶弹性适中,凝胶黏性较小,淀粉分子重结晶程度低,抗老化能力强。

地方高校食品专业学生专业认可度现状及提升途径

食品工业是我国国民经济的重要组成部分,实现行业高质量发展,人才引进和技术创新是关键;但部分地方高校食品专业学生专业认可度不高,难以给地方食品产业发展提供足够支撑。本研究从专业认知、社会认同、高校办学条件、行业薪酬现状等方面分析了地方高校食品专业学生专业认可度不高的原因,探索通过建立“四级联动”教育网络、“1234”人才培养模式和“产教融合”协同育人机制,提高食品专业学生的专业认可度,助力我国食品工业高质量发展。

低氧胁迫下斑马鱼鳃microRNAs差异分析

为研究microRNAs(miRNAs)应对低氧胁迫的生物学功能,对低氧胁迫和常氧条件下斑马鱼(Danio rerio)鳃组织进行高通量miRNAs测序,分析了低氧胁迫与常氧条件下斑马鱼鳃中miRNAs的表达差异。结果表明,低氧胁迫和常氧条件下,斑马鱼鳃中共有15个miRNAs呈显著差异表达,其中13个miRNAs在低氧胁迫斑马鱼鳃中的表达量显著上调,2个miRNAs表达量显著下调。对miRNAs测序和斑马鱼鳃转录组进行关联分析,针对前期筛选获得的低氧胁迫与常氧条件下显著差异表达的28个热休克蛋白基因进行靶基因预测,结果显示,低氧胁迫下显著低表达的miR-455-3p同时靶向提高热休克蛋白基因hspa14和dnajb6b的表达,以增强对低氧的适应能力。另外,低氧胁迫下显著高表达的miR-194a和miR-155可以分别靶向5个热休克蛋白基因(hspa12a,dnajc5aa,hspb7,hsp70.3,dnajb2)和4个热休克蛋白基因(hspa12a,hspg2,hspa13,dnajb2)来调控斑马鱼对低氧环境的适应。

低氧胁迫下斑马鱼鳃中核糖体蛋白基因家族的表达分析

为研究斑马鱼核糖体蛋白应对低氧胁迫的生物学功能,对低氧胁迫和常氧条件下斑马鱼(Danio rerio)鳃组织进行转录组分析,利用高通量测序检测在低氧胁迫与常氧条件下斑马鱼鳃转录组中核糖体蛋白家族基因的表达差异。结果表明:在两个不同浓度的低氧胁迫下,斑马鱼鳃组织中60个核糖体蛋白基因的表达量显著上调,其中,大亚基核糖体蛋白基因35个,小亚基核糖体蛋白基因25个。在低氧胁迫下斑马鱼鳃中显著差异表达基因GO富集的前15条通路中均包括核糖体蛋白基因,且其中的5条通路与核糖体蛋白组装合成相关。在富集到“translation”GO通路中,富集到44个核糖体蛋白基因。另外,利用前期筛选出的低氧条件下斑马鱼鳃中显著低表达的2个miRNAs,针对低氧下表达量显著上调的60个核糖体蛋白基因进行靶基因预测,结果表明:斑马鱼miR-455-3p可以同时靶向核糖体蛋白基因rpl13和rplp1来调控斑马鱼对低氧环境的适应。

长期低氧胁迫下斑马鱼的卵巢转录组特征分析

为探明低氧胁迫对雌性性腺发育的影响,本研究针对常氧与长期低氧胁迫下的斑马鱼卵巢组织进行转录组测序,研究长期低氧胁迫与常氧条件下斑马鱼卵巢组织的转录组和基因表达谱差异。低氧与常氧卵巢差异表达显著的基因总数为675个,其中381个基因在低氧卵巢中显著下调,294个基因在低氧卵巢中表达量显著上调。对差异表达显著的基因进行GO聚类,主要富集在胰岛素样生长因子结合、细胞因子活性、细胞黏附分子结合等7个GO项目上。对低氧与常氧斑马鱼卵巢进行组织切片观察后发现,与常氧斑马鱼的卵巢相比,长期低氧胁迫后的斑马鱼卵巢的卵母细胞数目更少且发育较慢。由此推测:长期低氧胁迫可影响卵巢发育,从而影响卵母细胞的发育成熟。本研究结果为深入了解低氧环境对斑马鱼生长发育的影响提供了基础。